BBQ & A: Готвачът Дейвид Банкрофт говори за всичко Говеждо барбекю



Вземете рецептите: Пушени телешки ребра с тексаски сос за барбекю и най-добрата рецепта за пушена грудка



Дейвид: Ами хубавото на лошия футболен сезон е, че все още имаме барбекю.

Роби: Добре дошли в южната барбекю яма за барбекю Въпроси и отговори с готвача Дейвид Банкрофт от Acre and Bow & Arrow и най-прекрасното селце в самолетите; Обърн, Алабама. Ще си поговорим за всички неща от говеждо барбекю.





Ребрата

Дейвид: Харесвам говеждо и обичам да опитвам качеството на говеждото. Те дойдоха от Барни Уилборн от лабораторията за месо в Университета в Обърн. Bow & Arrow, на две мили от кампуса. Акър, който е буквално на две пресечки от Campus. Така че можем да получим това говеждо месо преработено и заклано от нашите ученици от нашите ученици

Роби: Уау.



Дейвид: И след това доставено в нашия ресторант. Така че това е много просто търкане, много право напред. Чили на прах, кимион, чесън на прах, прясно смлян черен пипер,

Роби: Перфектно.

Дейвид: кошерна сол.



Роби: Това е суха билка. Винаги харесвам и суха билка в разтривките си. Кой имаш тук?

Дейвид: Това е просто изсушена мащерка. Блъскане на захар, така че не изгаря, докато пуши.

Роби: Добре, нали. Качеството на говеждото е толкова важно и мисля, че това говори за повечето барбекюта.

Дейвид: Сервираме месо буквално, имам предвид да пеем акапела. Няма къде да се скриете, вие ги поръчвате. Вие поръчвате да изхвърлите ямата над въглищата. Месарят ще издълбае вашето барбекю, сложи го на поднос. Така че ние наистина отдаваме почит на качеството на говеждото месо, качеството на продукта, който имаме. Така че ще отразяваме това с подправките. Не е прекалено агресивен, не е прекалено подправен.

Роби: така, да.

Дейвид: Не е необходимо да се лекува в продължение на няколко дни. Ние сме само сух разтривка, хвърляме го върху пушача и го оставяме да си свърши работата.

Роби: Обичам това. Идвам от училището, ако сосът не е върху него, мога да слагам, а може и да не го слагам, защото ми се струва, че това е нещо по дизайн.

Дейвид: Значи в Тексас имате постно гърди, влажно гърди; Донесох цялото нещо и ще покажа и двата му края. От едната страна имате постно, а от едната страна имате това, което се нарича влажно.

Роби: Харесва ми. О да.

Брискетът

Дейвид: О, скъпа. Уууууи.

Роби: Красива.

Дейвид: Защо бихте искали да покриете това със сос? Можете да видите как се стеснява

Роби: Да

Дейвид: И слиза.

Роби: Добре, добре.

Дейвид: Очевидно всичко е твоята мазнина и имаш множество мастни слоеве, минаващи през тази задна част и след това имаш апартамент тук. Ако сте любител на ребрата

Роби: Да

Дейвид: Вие сте влажно или мазно ядене на гърдите.

Роби: Напълно.

Дейвид: Ако харесвате чисто барбекю и не искате да го поставите на бедрото и талията си. Трябва да отидете от тази страна.

Роби: Да, но в това няма забавление. Искам да кажа, че не живееш наистина, знаеш ли.

Дейвид: Не е така.

Роби: Трябва да видим това, нека влезем тук и наистина да погледнем и да видим какво се случва. О, човече, вижте това. Невероятен цвят.

Дейвид: Отнема всичко, което не мога, просто да си го пъхна в устата.

Роби: Както виждате постната страна, все още има тази вкусна мазнина, която по някакъв начин я защитава.

Дейвид: Ще бъда много по-достъпен.

Роби: Добре.

Дейвид: За повечето хора, но няма нищо лошо в постната страна.

Роби: Повярвай ми, изобщо няма нищо лошо в това.

Дейвид: Предпочитам да правя цели грудки и причината е, че ще получиш много повече дори мазнини.

Роби: Добре, нали.

Дейвид: От всяка страна. По този начин, докато го пушите, няма да загубите много от това естествено преливане, което се случва.

Роби: Добре

Дейвид: Пушете го с дебелата капачка нагоре, оставяйки го да капе надолу в говеждото.

Роби: Точно така.

Дейвид: Ето защо наклонената страна, знаете ли, дори опашката. Искам да кажа, вижте как изгорелите краища се разпадат.

Роби: Да.

Дейвид: Когато изгорелите краища се разпадат.

Роби: Да.

Дейвид: Нещо се случва точно там. Нещо беше добре там.

Роби: Обичам това.

Дейвид: И сега ще ви покажа тлъстия край. Просто ще отрежа парче. Искам да видите напречното сечение на това.

Роби: Добре.

Дейвид: О, скъпа.

Роби: О, леле. Нека обърнем това.

Дейвид: Вижте това.

Роби: Добре хора, влизайте и вижте това.

Дейвид: Така че тук можете да видите всички мастни слоеве да се движат навсякъде.

Роби: Да.

Дейвид: Гледайте това тук.

Роби: Искам да го държа, имам чувството, че държа кученце или нещо, което знаете, просто трябва да го направите.

Дейвид: Ето го.

Роби: О, Боже.

Дейвид: Супер нежен парче.

Роби: Да.

Дейвид: Разбра ли?

Роби: Имам мини точно тук. Виж това.

Дейвид: Cheerio mate.

Роби: Cheerio.

Дейвид: О, Боже. О, пич.

Огън, храна и приятелство

Дейвид: Искам да кажа, че всяка нация има своя огън, храната си, която прави на огньове и как общува над нея.

Роби: Напълно, напълно.

Дейвид: Но барбекю, искам да кажа, това е Америка.

Роби: Това е Америка.

Дейвид: И мисля, че по мое лично мнение е, че барбекюто и задните дворове създават едни от най-добрите готвачи в Америка.

Роби: Добре.

Дейвид: Започнах на скарата и след това се научих на френски и научих себе си европейска техника. Моите приятели идваха в къщата в Сан Антонио и аз извадих гърди след игра на бейзбол.

Роби: Да.

Дейвид: И ние просто бихме го изяли с ръце.

Роби: Разбира се.

Дейвид: Барбекюто за мен е свързано с простотата. Става въпрос да оставите нещо да блести само заради качеството и прекараното време. След като преодолеете пожар, всичко останало в живота не е нищожно.

Роби: Да.

Дейвид: Няма значение откъде сте, от какъв пол, от каква етническа принадлежност, от каква религия, какво се е случило днес, знаете, че всичко е наред на огън.

Наденицата

Дейвид: Значи това е смес от говеждо и еленско месо.

Роби: О, леле.

Дейвид: Като ловец, аз също се ловя с лък.

Роби: Разбира се.

Дейвид: Лук и стрела. и едно от най-хубавите неща, които всеки ловец обича, е когато техният преработвател прави колбаси от халапеньо чедър.

Роби: Добре.

Дейвид: Значи това има смляно ребро, смляно гърди и патронник. И тук има и дивеч.

Роби: Добре.

Дейвид: Много пресни халапени, ние ги отглеждаме от Акра. Тогава си нарязал чедър

Роби: Ъъъъ.

Дейвид: Така че, когато влезеш в това, би трябвало да можеш да видиш халапеньото, чедъра.

Роби: Чедърът, да. О, човече

Дейвид: Вижте там големи парчета.

Роби: О, леле, вижте това.

Дейвид: Всички джобове на чедъра там.

Роби: Това е фантастично. Обичам го. Първото нещо, което се случва, тази топла кремообразна форма на чедъра и аз получавам като говеждо месо в лицето ви. След това сосът или видът еленски подтон.

Дейвид: Харесва ми около половината път, когато започваш да получаваш онази зелена зеленчукова нотка.

Роби: Да, абсолютно.

Дейвид: Халапените започват да се прокрадват, само малко тревисти и след това започват да хапят. Повечето ресторанти за барбекю, особено в Алабама, не много места се впускат в колбаси.

Роби: Те наистина не го правят.

Дейвид: Това е супер трудоемко. Трудно е да се направи. Той е направен много непоследователно, но в Тексас е различен. Така че много ми харесва да донеса това в Алабама.

Ребрата

Дейвид: Бейби, бейби, бейби, бейби.

Роби: Красива, искам да кажа, че първото нещо, което ми изскочи, е този невероятен цвят.

Дейвид: Тези говежди ребра, както казах, имат онази красива мастна тъкан на ребрата, която се движи между костите. Ролята на мазнините играе в това и с гърдите, това е нещо като самозадоволяване, в този случай самолакиране, защото мазнините са невероятно. О, леле, това е толкова хрупкаво. И ако можете да видите, докато той седи там, тази мастна тъкан на реброто се стича от влага, която ще се стича във всяко ребро. Както казах по-рано, говеждите ребра на гърба не изискват просто, лудост при работа.

Роби: Добре.

Дейвид: Много просто, леко разтриване. Просто оставете дима и този огън да си свършат работата. Искам да кажа, че това тук беше около три часа и половина.

Роби: Това е бързо.

Дейвид: Бързо и вкусно.

Роби: Да.

Дейвид: Виждате ли това, дебелите са леко хрупкави.

Роби: Вземи това парче. Исках да хвана това парче. Мога ли да го извадя?

Дейвид: Да, щях да го грабна.

Роби: Ммм.

Дейвид: Пич. Получавам парче.

Роби: Влез там, твоят ред.

Дейвид: Искам парче. Просто се топи в устата. Той е хрупкав, но харесва.

Роби: Получаваш дъвчене, но след това се разтваря. Това е най-доброто барбекю. Ще ти кажа, това е. Те са супер нежни, но те не просто падат точно от костта. Те ще имат малко дъвчене.

Дейвид: Обичам да имам само малко зъб.

Роби: Добре, да.

Дейвид: Искам да кажа, просто, вие ядете гигантско парче телешко ребро. Харесва ми да знам, че съм.

Сосът

Роби: Тук имаме част от твоя сос, че ръцете ми са толкова покрити с цялата телешка мазнина, че просто го плъзгат веднага.

Дейвид: Така че нашето търкане беше просто, така че това може да има свой собствен характер. Те не са борбени, това не е голяма купчина кал от едно и също нещо.

Роби: Добре.

Дейвид: Така че тук определено правим този доматски базиран в Тексас стил, задвижван с оцет, не много сладък, много черен пипер. Но този оцет ще пресече тази мазнина. Като изискан готвач, винаги се опитвате да подобрите и прекалите с нещата. Това е буквално за отстъпване, нека го направи. Тук сосът е просто да добавите още една нотка, която да пресече мазнината.

Дейвид: Да Същото е и с гърдите, бих използвал този сос върху телешкото гърди, заради мазнината и върху телешките ребра.

Роби: Ти си ударил нещо, което наистина просто, не знам, че е толкова много любов. Вие казахте, че знаете, че става въпрос за някакво отстъпване назад, оставяне на нещата да се случат и тези много смиряващи съставки да си свършат работата.

Дейвид: За мен, в тази земя със сосове, не става дума за четка за бастинг, за мен по-скоро има хапки в и извън соса. Искам да ви напомня за кората от само себе си и след това искам да влезете със соса за барбекю и да вземете този ин и ян, напред-назад.

Роби: О, човече, облизването на устните ми е наистина като невероятна радост.

Дейвид: Знаеш ли, че ако ядеш по този начин, това прави щастливо лице.

Роби: Това е фантастично. Дейвид, благодаря ти, че беше тук с нас и ни показа всичките си техники за барбекю. Усещам как телешката мазнина се движи през вените ми. Говеждото кома е на път. Bow & Arrow ще бъде страхотно. Не мога да чакам да дойда там и да ям. Наздраве приятелю.