Стремеж към едно истинско барбекю



one-true-bbq.jpg one-true-bbq.jpg

Книгите за барбекю се предлагат в няколко различни вкуса. Има пътеводител, който очертава най-добрите стави в щат или регион, за да помогне на гладните вечерящи да намерят добра „реплика“. Има готварски книги, които инструктират бъдещите майстори как да смесват сосове и да готвят сочно свинско свинско месо и гърди в задните си дворове.



И тогава има нещо, което бихте могли да наречете барбекю пътуване, форма, пионер на Лолис Ерик Ели в Светкавица от пушек: Приключения в сърцето на страната на барбекюто (1996). В този режим авторите пътуват далеч от къщи в търсене на барбекю, като записват това, което научават за готвачите и ресторантьорите, с които се срещат по пътя - и често това, което научават и за себе си.

Риен Фертел Единственото истинско барбекю: Огън, дим и питмайсторите, които готвят цяла свиня , който беше публикуван тази седмица от Touchstone, попада категорично в жанра за пътешествие на барбекю. Той се фокусира специално върху цели готвачи и отвежда Фертел, писател и учител, който сега живее в Ню Орлиънс, на множество поклонения през Тенеси и Каролина в продължение на пет години.





Единственото истинско барбекю е най-добрият, когато навлиза дълбоко в историите на самите готвачи. Някои, като Родни Скот от Bar-B-Que на Скот в Хемингуей, Южна Корея, и Сам Джоунс от Skylight Inn в Айдън, Северна Каролина, вече са звезди на съвременната сцена за барбекю. Други, като Кийт „Поп“ Уорд, който цяла нощ се грижи за ямите в „Уилбърс“ в Голдсборо, Северна Каролина, или Дъглас Оливър от „Суейтманс“ в Холи Хил, се трудят години наред в опушена неизвестност. Техните истории оживяват със собствени думи, докато обсъждат какво правят и защо го правят, и те са допълнително подсилени от богатите, почти лирични описания на Fertel за това как го правят.

Книгата се открива с посещения на две прасета от Тенеси, барбекю от старо време на Siler's в Хендерсън и Scott's Parker в Лексингтън. Именно в Siler's през 2008 г. Фертел имаше първата си хапка от цялото барбекю от свине и, както той казва, „за първи път вкусих наистина барбекю“. Именно при Скотс-Паркър той се очарова от странната комбинация от маниакална енергия и бавно търпение, което направи Рики Паркър „истински питмейстър“.



Оттам Фертел пътува на изток в Каролина, навън в избледняващата селскостопанска страна, за да седи цяла нощ в могили и да слуша мъжете, които готвят свинете. За Fertel това е не само пътешествие в страната с барбекю, но и в южното минало. „Дегустирах история, култура, ритуал и раса“, отбелязва той. „Ядях Юга и всички негови изключения, общи черти и ужаси - цяла ектения от добрите, лошите и грозните. Всичко, което отвращавах и всичко, което обичах в региона, нарекох у дома.

Дали цялата традиция на свинете отмира или се развива в нова форма, остава неразрешено. До края на историята Крис Силер от „Старото време на Силер“ премина към свински плешки, след като стана твърде трудно да набави цели прасета и Рики Паркър си отиде, мъртъв от чернодробно заболяване само на 51. В същото време, ново поколение готвачи от други сфери на живота, като Тайсън Хо от Арогантни свине в Бруклин, Ню Йорк, и Елиът Мос от Бъкстон Хол в Ашвил, Северна Каролина, направиха „пътешествието в лудостта на фанатизма на цели свине“.

Сред острите, добре ограничени профили на готвачи и ресторантьори, ние не получаваме много представа за самия Фертел. „Не бях избрал цяла свиня“, пише той, „тя ме избра.“ Но никога не разбираме напълно защо той е привлечен от тези далечни места, които не са убити, и мъжете, които носят лопати с въглища цяла нощ в тъмното, или какво научава за себе си по пътя.



Но може ли някой от нас, който обича традиционното барбекю, наистина да формулира защо е толкова завладяващо? В случая на Фертел най-близкото до нас е желанието за истории и история. Това е примамката на историята - от традиционна форма не само на готвене, но и на събиране и общност, която сближава хората от векове -, която свързва опита на многото майстори, с които се сблъсква Фертел. Историята и традицията ги върнаха към упоритата работа и безсънните нощи на родителите им & apos; и баби и дядовци & apos; търговия и това е, което също привлича писателите и читателите към темата.