Bar-B-Q на Големия Боб Гибсън С издигащ се над блатото край дома на Джим и Уизи Гибсън означава едно нещо за съседите им - Джим готви цяло прасе. Двойката Бофорт, Южна Каролина, забавлява по този начин от поне 30 години. „Обикновено правим около едно печено прасе на година“, казва Джим в пищното си изтегляне от Lowcountry. „Децата започнаха да ги водят за свои приятели по Коледа и ние продължихме.“
Джим има приятели, които редовно му помагат, както и други, които отбиват. Той намира приятелството, развито по време на тези събития, по-сладко от пушеното свинско месо.
„Щом започнете да готвите, някой ще се появи“, казва той. „Всеки обича да посещава и да разказва истории. И всички винаги се радват да са около огъня - вие знаете колко са южняците. Те също са известни с мнение за това как харесват своето барбекю. 'Това е като религия', казва Джим през смях.
Цяла свиня се готви бавно, по една сочна капка в даден момент, оставяйки достатъчно време на наблюдателите на ями да направят хеш. Това ястие, подобно на яхния, сервирано върху ориз, е любим акомпанимент на Южна Каролина към пушено свинско месо. Традиционните версии включват прасетата & apos; месо от черен дроб и глави, но хеш на черния дроб вече рядко се среща. Рецептата на Jim, направена със смес от смляно свинско и говеждо месо, има консистенция, подобна на чили. „Когато правите хеш - съветва Джим, - чудесно е да имате компания - никой не иска сам да нарязва толкова много лук!“ Тъй като сместа се нуждае от разбъркване, за да предотврати залепването й по тенджерата, Джим има постоянно правило за своите приятели на барбекюто: „Не пропускайте съда, без да го разбърквате.
Някои хора обичат да сервират вареното прасе непокътнато, позволявайки на гостите да избират малките парченца, които искат - прасето за прасета & apos; в истинския смисъл на думата. Други, като Джим, предпочитат да премахнат кожата, костите и хъркането, след това да накълцат или издърпат месото за по-лесно боравене. „100-килограмова свиня ще нахрани около 100 души, ако я сервирате сами, така че ако имаме доста голям брой гости, аз винаги се уговарям да я сервирам.“
В края на деня по-голяма тълпа от приятели се присъединява към екипа за готвене заради сериозната работа по хранене. Планина от нарязано пушено свинско месо, хаш и ориз, зелева салата и много пиперлив сос поздравяват гостите. За Джим, който пази огъня от 5:30 сутринта, е време да се наслади на приятелите си и плодовете на труда си. Неговото и гостоприемство на Weezie обгръща групата като одеяло с аромат на свинско димче. Купонът продължава и през нощта, като всеки се наслаждава на последното забавление и храна, докато очаква да се събере отново, за да изпече друго прасе.
Готвене на цяла свиня
Джим Гибсън, Бофорт, Южна Каролина, адвокат с дълга семейна традиция на барбекю, и Крис Лили, майстор на ями в Big Bob Gibson Bar-B-Q (няма връзка с Джим Гибсън) в Декатур, Алабама, предлагат тези основи.
Ямата за шлакоблок е лесна за изграждане; просто подредете блоковете един върху друг, високи четири реда. Изградихме 60-х 46-х 27-инчова яма. Можете да направите решетка във фирма за ламарина. Оградете решетката с капаци, които стоят отстрани. Оставете едната страна на ямата отворена, за да имате достъп до огъня, като използвате гофрирана калай като подвижна врата. Запалете огъня на гола земя или на скали от лава. Докато Джим предпочита да готви с въглен, използвайки непряка топлина, Крис добавя малко количество подправено дърво и поддържа слаб огън директно под прасето.
Започнете с разделено, изкормено прасе, от което са отстранени главата и краката. Отстранете мембраната, облицоваща ребрата. Нарежете го с остър нож, след това го вземете с хартиена кърпа и го издърпайте. Поръсете 1/2 до 3/4 чаша кошерна сол от вътрешната страна на всяка половина и разтрийте кожата със зехтин. Поставете месото върху кожата на решетката нагоре, след това го покрийте с тежък картон (сплесканите кутии за хладилник работят добре).
Забийте термометър за барбекю през картона, за да сте сигурни, че температурата на ямата ще остане на 250 °; проверявайте на всеки час. Използвайте термометър за незабавно отчитане, за да проверите температурата на шунките и раменете. След като шунките достигнат около 145 ° (нашата отне пет часа), е време да се обърне. Пробийте кожата на няколко места, преди да се обърнете, за да остане излишната мазнина да изтече. След като обърнете, изсипете обилно количество сос в гръдния кош и избършете добре останалата част от прасето с моп за барбекю. Гответе, докато шунките станат около 180 °, а раменете са около 190 °, като от време на време се бастират. Сосът на Джим е включен в тази история. Процесът на готвене ще отнеме осем или девет часа за 100-килограмова свиня.