В първата част от нашия BBQ Pit Primer , разгледахме отворени и затворени ями за барбекю, в които месото се готви на пряк огън. Тази седмица ставаме малко по-опушени, тъй като завършваме темата с поглед към пушачите с офсет, както и от последното поколение автоматични печки за барбекю.
Офсетни пушачи
Що се отнася до компенсираните ями, всичко е свързано с дим и непряка топлина. Разделените трупи се изгарят в камина от едната страна на голямата камера за готвене, а коминът от другата страна създава течение, което отвежда топлината и дима от горящите трупи директно върху месото за готвене. Пушачи с обратен поток, като тези, направени от Просто барбекю пушачи от Нахунта, Джорджия, направете нещата още една крачка напред. Коминът е от същата страна на ямата като горивната камера, а димът тече към далечната страна на ямата по дъното и се изтегля обратно отпред и навън от комина.
lang-reverse-flow1.jpgemПри пушач с обратен поток Lang камината в комина е от същата страна на ямата. / emМного от най-известните майстори на Тексас, като Аарон Франклин от Франклин Барбекю и Джон Луис от Ла Барбекю, правят свои собствени офсетни пушачи, като ги изработват от стари пропанови резервоари и добавят високи димници и амортисьори, за да осигурят силен въздушен поток. Ако искате да създадете свой собствен пушач, Франклин предлага подробни инструкции в скорошната си книга Франклин Барбекю: Манифест за пушене на месо (необходими са умения за заваряване).
john-lewis.jpgДжон Люис от La Barbecue в Остин, Тексас, и скоро отвореното Lewis Barbecue в Чарлстън, SC, прави свои собствени офсетни пушачи. / emНепряката топлина и дим са две ключови разлики между офсетни ями и по-стария стил на отворените ями. В офсетната готварска печка източникът на топлина се отделя от камерата за готвене (оттук и името), така че няма пряка топлина, излъчваща се върху месото. Тъй като цепените трупи се изгарят директно в камината на офсетна яма, камерата се запълва с много повече дим, отколкото при отворените сортове, и това води до барбекю, което е по-силно опушено от това, приготвено на открит котлон . Офсетните ями наистина са „пушачи“ на барбекю.
Електрически или газови готварски печки
Готвенето на старомодни ями за барбекю изисква много труд: теглене на въжета от скъпо дърво, цяла нощ да се лопати въглища в ями, да се обръщат големи разфасовки месо и да се следи за пожари от мазнини. През годините всякакви изобретателни умове са се опитвали да намалят тежестта и да позволят на готвачите на барбекю да спят малко през нощта. Различни видове автоматични готварски печки се използват от 50-те години на миналия век и те са изминали дълъг път през последните години.
Моделите, които за първи път получиха широко приложение в ресторантите през 70-те години, бяха малко повече от електрически или газови фурни - кутии от неръждаема стомана със стелажи за задържане на месото и термостат за контрол на топлината, така че готвачът да може да го настрои и да го забрави . ' Шепа дървени стърготини, тлеещи върху метална плоча или в малка горивна камера, може да добавят дим, но често месото се появява с нотка на дъб или хикори. Някои от тези ями от стар стил все още са наоколо, но далеч по-често срещани са така наречените газови готварски печки, произведени от фирми като Southern Pride и Old Hickory. Те представляват откровено сложни устройства: блестящи тела от неръждаема стомана, термостатични контроли, задвижвани от моторни ресторанти.
old-hickory.jpgemSliced овнешко, нарязано свинско и овнешко ребро в Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emВъпреки че газовите горелки са основният източник на топлина, тези нови ями изгарят истинско дърво вътре - всъщност цели трупи с размер на камина. Когато видите един в действие, осъзнавате, че има нещо като голям огнемет, задвижван с газ, който изпраща поток от огън над трупите. Тази горелка довежда фурната до каквато и да е температура, зададена на термостата, след което се върти нагоре и надолу, за да поддържа топлината постоянна, докато горещите трупи (обикновено само 2 или 3 на сесия за готвене) осигуряват много истински дим от дъб или хикори.
Може да изглежда неинтуитивно, но съвременните готварски печки на газ често създават много по-силно опушен краен продукт, отколкото изцяло дървената открита шахта, тъй като димът от горящите трупи се задържа във фурната и се къпе постоянно върху месото с конвекционни вентилатори . Готварските печки Southern Pride дори могат да се похвалят със запазена марка „Subthermic dim system“, за да осигурят „максимална интензивност на дима“.
Високотехнологични горелки за дърво
Готварските печки, работещи на електричество и газ, все още създават много спорове сред феновете на барбекюто. Пуристите казват, че не е истинско барбекю, ако не е приготвено на цяла дървесина, докато прагматиците сочат към горящите трупи в газовите ями и многото бизнес предимства, които носи постоянната терморегулирана топлина. Някои проекти на ями се опитват да комбинират най-доброто от двата свята, като осигуряват ями за изгаряне на 100% с много от същите автоматизирани функции за управление на газовата помощ.
Една от най-популярните марки в Lone Star State (и все по-често в страната като цяло) е пушачката на Oyler rotisserie, която се произвежда от J&R Производство на Мескит, Тексас. Oyler се изстрелва само чрез изгаряне на твърда дървесина, но има виенца, подобна на виенско колело от моторизирани стелажи, която поддържа месото да се движи, докато се готви. Автоматизирана система за управление регулира количеството въздух, доставян до горящото дърво, позволявайки на барбекюто да се готви без надзор в продължение на 12 часа или повече, като същевременно контролира дима и влажността.
Тъй като индустрията на барбекю ресторантите се развива, иновативните готвачи ще продължат усилията си да подобрят оригиналните отворени ями и затворени тухлени ями, търсещи жарава, търсейки онази магическа комбинация от топлина, дим и време, която е от съществено значение за страхотното барбекю. Ще оставим на партизаните да обсъдят колко добре всеки успява, но това е ясно: от многото елементи, които определят крайния вкус на барбекюто, което ядем, един от най-важните започва в началото с дизайна от ямата, върху която се готви.