хартиите на potlikkerДокладите на PotlikkerАко обичате да четете за южната храна, вероятно сте фен на Джон Т. Едж. И ако не сте запознати с Джон Т. (както го наричат приятели и изобщо хранителния свят), време е да се запознаете. Като директор на Алианс на Южните хранителни пътища , Edge и неговият екип от Университета на Мисисипи документират, изучават и празнуват разнообразието от храни в целия юг. Независимо от темата, винаги има какво да се научи от работата на Edge. През последното десетилетие той обхваща различни теми като пътеката за горещи тамале в делтата на Мисисипи, броячите на обядите, изиграни в движението за граждански права, бумът на управляваните от жени ферми в Грузия и ya ka mein, Ню Орлиънс & apos; поемете японски рамен.
Подобно на Джон Егертън и други писатели и историци на храните преди него, Edge показа на света, че няма нито една истинска южна кухня. Южната храна е толкова регионална, колкото може - всеки, който някога е влизал в разгорещен дебат за барбекюто, може да потвърди това. Има богата, често сложна история зад много от най-емблематичните ястия на Юга, като гумбо, царевичен хляб и потликер, които вдъхновиха заглавието на най-новата му книга: Докладите на Potlikker .
Както Edge пише в увода към книгата:
Подобно на страхотни провинциални ястия по света, potlikker е спасителна храна. По време на ерата на антебелума, майсторите са яли зелените от гърнето, като са отделяли гърнето за готвачи-роби и техните семейства, без да знаят, че бульонът, а не зеленчуците, е богат на хранителни вещества. След робството potlikker поддържаше работещите бедни, черно-бели. „Живеех с това, което не ядох - пише Ричард Райт. -„ Може би слънцето, чистият въздух и течният алкохол от зеленчуци ме поддържаха “.
В бързо джентрифициращия се юг на днешния ден potlikker придоби нови значения. В търсене на ястие, което представя региона, готвачи и писатели са възстановили potlikker. Списанието за лъскава храна на момента наскоро публикува рецепта за юфка с Potlikker с горчица. Националното обществено радио съобщи, че готвач от Вашингтон, DC, намалява потликера до ниска сос, хвърля течността с грах с черни очи и излива соса върху риба на скара. А готвач в Атина, Джорджия, представи ястие от поширана планинска пъстърва в варено фъстъчено гърло. Неизбежно той нарече бульона nutlikker.
Чрез профили на забележителни южняци, включително фермер и лидер на граждански права Фани Лу Хамер, готвачът от Cajun Пол Прудом и полковник Сандърс (да, на Полковник - и той не е този, който мислите, че е), Edge показва как храната е оформила историята на Юга и от своя страна историята на цялата страна. Продажбата на торти с килограми и сандвичи с пиле помогна за подхранването на автобусния бойкот в Монтгомъри през 50-те години. Южните ферми бяха средата за движението обратно към земята през 70-те години. Занаятчийските хранителни продукти на Юга, произведеното наследство и иновативните готвачи изиграха важна роля в лудостта от фермата до масата през 2000-те. И днес имигрантите от цял свят са избрали Юга за свой приет дом, носейки със себе си разнообразен и вкусен набор от кухни.
Както пише Edge:
По време на дългия поход към равенство борбата за храна се отрази и повлия на промените в целия регион и в цялата страна. Някога мислена за ретроградна, южната храна сега е призната като основна за американската кухня. Южните готвачи, които се трудеха в крайпътни бараки, сега твърдят, че храмове от бяла покривка, където готвят заедно с нови имигранти. Съгласието е бурно и все още продължава, но пасажът силно задвижва националните разговори за културна идентичност.
Докладите на Potlikker е напомняне за това къде сме били, докъде сме стигнали и докъде все още трябва да стигнем. Книгата, която е достъпна за направете предварителна поръчка чрез Amazon , ще се появи в магазините през май.