Как да говорим месар | Храна и вино

Кредит: Ерик Медскер

Посещение на моя местен месар магазин, Сладки бузи Меса , в Джаксън , Уайоминг, е нещо, което очаквам с нетърпение всяка седмица. Атмосферата е приятелска и подобна на кръчма, само разговорите със собственика Ник Филипс се въртят около разбиването на цели животни, а не дългите дни в офиса. „За активни мускули трябва да намалите мазнините, така че да получите мека, желатинова ароматна бомба“, съветва Филипс при скорошно посещение. - Това правим с гърдите, когато пушат в продължение на петнадесет до осемнадесет часа. С пържола от свински котлет, рибе или копа, която има добра мазна капачка и хубава мраморизация, намалете бавно мазнината в началото с обратен натъртване и ще останете с мазнина, която се топи в устата ви.

Сладки бузи & apos; стъклената витрина е пълна с лесни за ползване разфасовки като пържоли от Ню Йорк, ребра, свински пържоли и други - но и много по-приключенски такива, като говеждо гърло и свински джолани. След това има това, което те наричат странични продукти, или „остатъците“, където се случва магията: помисли mac & apos; n 'apos; буко (макарони и сирене с задушено телешко месо ), бульон за отнемане на рамен и пастетни рилети . „Страничните продукти създават нашите готови храни, запаси и бульони и пастети“, казва Филипс. „Това е, което поддържа магазина ни устойчив и цените ни разумни.“

В Горната Западна Сайд на Ню Йорк, Ерика Накамура и Джоселин Гест се изправят Месари от бяло злато , подкрепено от Април Блумфийлд и Кен Фридман - месарница, срещаща се със случайни американски заведения за хранене. Nakamura и Guest въвеждат вечерящите в необичайни разфасовки чрез креативни малки чинии и предлагат съвети. Например: Дебелите мускули като врата, рамото, корема, гърдите и късото ребро са изключителни, когато са задушени. „Тези [разфасовки] винаги са по-евтини и отнемат малко повече време за готвене, но те са най-вкусните варианти“, казва Гост. Объркани сте за топените мазнини? „Свинската мас винаги е свинско [а] лойът е винаги говеждо“, добавя Накамура. - Говеждото месо не е нещо. И ‘рендерирани & apos; означава топене на мазнини чрез нагряване на сурова мазнина. '

Истината е, че месарите в цялата страна отчаяно искат да научите повече за месото и съветването ви е част от работата им. „Моля, не се плашете от цялата остра стомана и кръв върху престилките ни; ние сме тук, за да помогнем “, казва Крис Болярд, главен собственик и месар на Месо и провизии на Bolyard в Сейнт Луис, който лично нарязва ръчно месо според предпочитанията си. Специализиран месар ще ви предпише перфектния разфасовка месо въз основа на няколко насоки, като например за колко хора готвите, какъв тип метод ви интересува и колко време имате. „Ако някой се опитва да купи месо в 15:00. за сервиране на говеждо бургуньо в 18 часа. онази вечер ще ги спрем - казва Филипс. „Ястие като това не може да бъде извадено в този срок. По-скоро бихме предложили вкусна алтернатива, която да работи в рамките на предвиденото им време за готвене. “

Приятелството и разговорът с вашия месар е от ключово значение. „Ние сме тук, защото вярваме в продукта, който местните фермери и животновъди произвеждат, и защото обичаме храната“, казва Филипс. Тук те споделят своите знания за няколко уникални съкращения, за които искат да знаете.

Beef Tri-Tip

„Това е вкусна и гъвкава кройка, която се намира близо до бедрото в задната четвърт на животното“, казва Болярд. Може да се пече, пуши и дори да се нарязва на пържоли в Нюпорт.

Пържола на Чък

Тези пържоли се намират в предната четвърт на кравата, където ребрата отговарят на патронника, и те представляват малка част от цената на реброто - „добър удар за парите ви“, казва Болярд.

Говежди врат

Телешкото месо е едно от любимите за готвене на Bolyard. „Повече движение означава повече вкус“, казва той и добавя, че тези разфасовки изискват малко повече време за готвене, за да се разгради тъканта и да се омекоти. Гответе го бавно и ниско, като задушаване, или ускорете нещата с тенджера под налягане.

Пържола от свинска пета

Тази необичайна кройка, разположена между шунката и скакателната става на задния крак на свиня, е ароматна и бързо готви. За Bolyard, пържолата от свинска пета се консумира най-добре средна и се пече на гореща скара или тиган.

Zabuton (или „стек от Денвър“)

Този разрез има страхотна мраморност и е идеален за нарязване на пържоли. Филипс предлага да го готвите „бавно и ниско до рядко с горещо покритие, за да го доведе до средно рядко.“

Лигавник

Обикновено намерена в пържоли от висок клас, баветът е овална форма на външната пола. Филипс препоръчва да го готвите цял, както бихте го направили tri-tip за вечеря.

Румп пържола

Бразилски термин за цяла филе, пържола е чудесно за нарязване на пържоли Кулот - или бавно готвене цяло чрез метод за обратно търсене (ниско и бавно, след това бързо търсене.) Филипс обича да добавя чимичури в уравнението или да хвърля пържола в салата със синьо сирене и ядки.

Чаша за пържоли

Всичко, което трябва да знаете за този разрез, е, че „той прави най-добрата свински котлет някога“, казва Филипс. Ние сме продадени.

Тази история първоначално се появи Храна и вино

Kpop Профили