Глен Робъртс от Anson MillsГлен Робъртс от Anson Mills в оризово поле в Южна Каролина Lowcountry | Кредит: Тери МаниеТе абсорбират ароматите си бързо, както царевичните зърнени култури - може би дори по-добре “, казва Глен Робъртс, собственик на базираната в Южна Каролина Anson Mills, докато валцува прясно смляна шепа от перлени оризови зърнени култури в дланта си.
Кремообразен, когато се готви ниско и бавно, с аромат, който прошепва зелен бадем, оризовите зърна са традиционно фрагменти от оризови зърна, страничен продукт от процеса на смилане. Веднъж наречени междинни плантатори, те вече са толкова популярни, че Глен, който се застъпва за наследствени зърна с натрапчива интелектуална сила, трябва целенасочено да разбие някои от ориза, който Ансън Милс отглежда, за да осигури вградени домашни готвачи - и все по-голям брой готвачи .
В цялата страна готвачите движат възраждането. Джейсън Станхоуп, готвач на кухнята на FIG в Чарлстън, готви оризови зърна, докато се разкрачат на кремообразния ал-денте дели, и ги покрива с резени, оградени от ров на конзома от селска шунка. Междувременно Роб Нютън, роденият в Арканзас готвач в Seersucker в Бруклин, ги обслужва с бульон от кимчи.
За да отговори на нарастващото търсене, Anson Mills работи с 30 ферми в Lowcountry и извън него, за да отглежда Carolina Gold, дългозърнест сорт, който е бил в Южна Каролина в реколта до непосредствено след Гражданската война. Тогава растителната демокрация оценяваше успеха по това колко ориз олющваха, без да чупят крехките зърна. „Целият ориз донесе големи пари на пазара за износ“, казва ми Глен, докато излизаме на юг от Чарлстън, заминавайки за едно от неговите полета. „Натрошеният ориз, който имаше по-малка търговска стойност, често се използваше от поробените готвачи“.
Покойната майка на Глен, която се научи да готви на остров Едисто, беше бяла наследница на тази черна традиция. Експерт в готвенето на чугун с тиган, тя беше известна със закуските си от оризови зърнени храни, настъргани с бекон, бъркани с дворни яйца. Глен й се покланя всеки път, когато мели ориз или мелница до печката.
Джон Т. Едж ръководи Southern Foodways Alliance, институт на Университета в Мисисипи, който документира, изучава и празнува разнообразните хранителни култури на Юга: southfoodways.org