Не отнема много време, за да разбера, че Елиът Мос готви с всички дърва Buxton Hall Bar-B-Que . Можете да видите пламтящия огън, който прави дъб до въглища точно там, в голяма метална яма зад плота. Той и екипът му изхвърлят въглищата от този огън точно под целите прасета в две съседни ями с метални капаци.
buxton-hall-fire.jpgДа, те готвят с дърва в Buxton Hall / emТова е най-малкото нестандартна настройка, която изисква масивни вентилационни абсорбатори, за да се събере с пожарната. Повечето от непрекъснато намаляващия брой дървени барбекю стаи готвят в яма зад ресторанта, но Елиът Мос - съсобственик и капитан на Buxton Hall - не изглежда да е прекалено обвързан от конвенцията .
Благодарение на скорошна семейна ваканция в планините Северна Каролина, най-накрая трябва да проверя това ново пристигане в центъра на Ашвил и това е доста интригуващо място. В сградата се помещава клуб за ролкови кънки през 30-те години на миналия век, той все още има оригиналните дъски от кленови плочки от пързалката, заедно с избледнели стенописи на играчи на поло и скейтъри по стените на пепелта. По протежение на едната страна на стаята, белите плочки блестят в отворената кухня, лозунгите „Цяла свиня бар-ъ-би!“ и „Пушен, докато спиш“, изписан над него в стилен черен сценарий.
buxton-hall-exterior.jpgemBuxton Hall Bar-B-Cue, Asheville, NC / emBuxton Hall предлага свине отглеждани на пасища от местни фермери. Нашето прасе този ден, табела на стената ни информира, беше Клеопатра от фермите Ванделе близо до езерото Люр, Северна Каролина. И, трябва да кажа, Клеопатра беше мощно вкусна.
Приготвено в източен стил в Северна Каролина, свинското месо предлага комбинация от по-тъмни и леки меса, издърпани в дълги нишки, с щедра част от хрупкавите външни кафяви парченца. Подобно на повечето прасета, приготвени с пряка топлина, свинското месо на Бъкстон Хол не се удря по лицето, задимено, тъй като те изхвърлят светещи жарки, а не горящи трупи, в ямите. Сервира се с рамекин от плътен червеникав сос, който намерих по-малко от задоволителен. Но след това посегнах към бутилката оцетен сос с черен пипер, която чакаше в средата на масата и даде на свинското месо хубаво обливане. Още следващата хапка искри и блестеше с класическия вкус, който обикновено намирате само в Източна Северна Каролина и надолу в Pee Dee на Южна Каролина.
Но истинската звезда за мен не е изваденото свинско месо, колкото и да е вкусно, а неочакван траверс за барбекю: пържен сом. Това обаче не е само пържен сом. Втвърдява се със сол и захар, поставя се на пушача, докато почти се сготви, след което накрая се очуква и пържи непосредствено преди сервиране. Полученото филе е дебело с хрупкаво оранжево тесто, което се напуква под вилицата ви на вкусни парченца. Дори и след излекуване и пушене, рибата все още е нежна и сочна отвътре, с изкусително фина целувка на дим.
buxton-hall-table.jpgemPulled цяла свиня, пържен пушен сом, пилешко блато, хаш и ориз и други в Buxton Hall Bar-B-Que / emТази еклектична комбинация от стилове отразява обичайния път на Елиът Мос към превръщането му в питмайстор. Той е израснал с барбекю във Флоренция, Южна Каролина, където семейството му е готвило цяла свиня на ями от пеперуда за събирания през уикенда, но първоначалният му опит в ресторанта идва от работата в заведения за бързо хранене и барове. Той пристига в Ашвил през 2007 г. без официално кулинарно образование, но бързо се прочува в ресторант 'Адмирал', където готвенето му донася номинация за най-добър готвач на югоизток от Фондация 'Джеймс Биърд' през 2013 г.
Страничните ястия на Moss, задвижвани от готвач, вдъхновени от баба, включват остър зелен фасул, приготвен „под прасето“ - на голям тиган за улавяне на свинските капчици, които се отделят от свинята. Линията включва специалитети за барбекю и от двете Каролини, като пилешко блато в стил Pee Dee и доста уникална версия на хеш и ориз в стил Midlands South Carolina. Плътен и почти шоколадовокафяв на цвят, той има дълбоко, тъмно богатство благодарение на обилната доза черен дроб.
Някои фурни за барбекю се специализират в големи тави с бананов пудинг, други домашно приготвени пайове. Главният готвач на Бъкстън Хол, Ашли Капс, събра двете традиции, за да създаде пай с бананов пудинг. (Да, това е барбекю с сладкарски готвач, а нейното впечатляващо резюме включва престой в Eleven Madison Park в Ню Йорк.) Това е ужасно сладко творение с коричка от домашно приготвени ванилови вафли и препечена меренга отгоре.
Има много други елементи, които няма да видите в традиционните фуги на Каролина, като пълен бар със стена от кранове за местни бири, шише с коктейли и фризер, който изважда слуши с бърбон и текила. По този и други начини Бъкстон Хол отразява една от новите тенденции, които виждаме все повече и повече през последните няколко години: готвачи от света на изисканите трапезарии, които насочват погледа си към барбекюто, като вдъхновяват старите регионални традиции, но не се чувстват обвързани от тях. И този дух на шантави експерименти в крайна сметка води до вкусни неща като зелен фасул, приготвен под прасето и разтопени бананови пудинги.
Изглежда работи съвместно както с посетители, така и с критици на ресторанти. Bon Appétit току-що нарече Buxton Hall един от техните Топ 50 нови ресторанта в Америка . Сигурно са опитали и опушения пържен сом.
Бъкстон Хол Барбекю 32 Banks Ave Asheville, NC (828) 232-7216 www.buxtonhall.com