Хеш и ориз от барбекю в Бъкстон Хол в Ашвил, Северна КаролинаЕдна страна хаш и ориз в барбекюто Buxton Hall в Ашвил, Северна Каролина | Кредит: Робърт МосВ последната ни част разгледах неотдавнашното възраждане на хаш и ориз, подписаната страна на Южна Каролина за барбекю. Дори направих смелата прогноза, че вместо да избледнява бързо, както твърдят някои коментатори, хеш може скоро да се превърне в звезда на националната сцена за барбекю.
Ако нещо предвещава възходът на хеш, това е пристигането на солената яхния в сърцето на страната на гърдите и чилито. Това е вярно. Само през последната година няколко пионерски ресторанта за барбекю в Тексас започнаха да сервират хаш и ориз в стил Южна Каролина.
Появата му е свързана с неотдавнашното приемане на цялото барбекю от свине. Първо, известни готвачи на гърди, вдъхновени от традицията на Каролина, започнаха да готвят от време на време прасе за специални събития. Оттогава няколко добавиха цялото прасе като редовна функция в своите ресторанти.
Един от тях е Евън Лерой, който сега обслужва цяла свиня (всъщност цели свине разделени наполовина) пет дни в седмицата в LeRoy & Lewis Barbecue в Остин.
Всичко, което правим, се информира чрез снабдяване, казва LeRoy, отбелязвайки, че те използват свине за наследство от местна ферма. Скъпо е. Трябва да използваме всяко отделно парче от него и да проявяваме креативност по всякакъв начин, за да използваме всяка тежест.
След като сготвят прасетата, те включват костите в свинско месо, а останалото използват в хеш. Това е просто куп неща, които не могат да бъдат използвани никъде другаде, казва LeRoy. Имаме остатъци от ориз, който се пюрира. Той има горчица и лют сос, за да му допринесе и малко цип.
Въпреки че рецептата е негова, LeRoy се обърна за вдъхновение към хеш евангелиста Елиът Мос Бъкстон Хол готварска книга . Когато взех книгата на Елиът, казва той, бях изненадан [неговият хеш] беше просто прости съставки. Това са наистина прости храни, като чили в Тексас, което създава супер, супер дълбок вкус.
Що се отнася до реакцията на тексасците към новата гарнитура, LeRoy казва: Никой всъщност не знае какво е [в началото.] Всички мислят, че това са картофи. Но никой никога не го връща. Хешът и оризът сега се съревновават с шийка със сладка цезар като най-продаваната гарнитура.
В Хюстън, Ръсел и Мисти Рогелс наскоро започнаха да готвят цяла свиня веднъж месечно в барбекюто Рогелс, а когато го правят, Мисти Рогелс прави хаш и ориз, за да върви заедно.
Моята е доматена основа, казва тя. Тя започва със смес от доматен сос и остър сос за барбекю в ресторанта и добавя в месото, което е останало свинско месо и част от прасето, което съпругът й готви този ден, заедно с лук, кафява захар и подправки. След това тенджерата отива направо върху ямата за барбекю.
Оставяме го там вероятно час и половина, казва Рогелс, така че всички подправки се женят. И точно преди да свърши, хвърлям пръчка масло.
Подобно на Evan LeRoy, Roegels казва, че хешът им позволява да използват съставки, които вече имат под ръка. Огледах ресторанта, казва Рогелс, и попитах какво имам вече? Единственото нещо, което трябваше да внеса, беше доматеният сос. Това е моят хеш в Тексас.
Клиентите им са много възприемчиви. Някои хора знаят какво е това, казва Рогелс. Тук имаме много трансплантации на Източното крайбрежие. Но някои хора са като това, което е че ?
След като го опитат обаче, повечето от тях идват наоколо. Хората го харесват, казва Рогелс. Така че ще продължа да го готвя.
Тексасците също могат да намерят хаш от време на време в барбекю Feges, друго място в Хюстън, което разполага с цяло барбекю с прасета. Съсобственикът и ръководител на ями Патрик Фегес казва, че все още си играят с формулата си, но понякога я сервират като специална в ресторанта. Нямаме набрана рецепта, казва Фегес, точно както всеки друг специален, който правя, просто го насочвам. Но, добавя той, изненадващо се продава по-добре, отколкото си мислех, че ще стане.
Аз, например, се радвам на бъдещето на хъшовете, както в Южна Каролина, така и дори в Тексас. Може да озадачи вечерящите, когато за първи път го срещнат в меню - особено ако срещнат версия, която включва черен дроб заедно със свинското месо и подправките. Но след като опитат, тази гъста солена сос, комбинирана с нежен, засищащ ориз, непременно ще ги спечели.
Бележка на автора : По време на тази публикация губернаторът на Тексас е наредил на всички ресторанти на Lone Star State да затворят своите трапезарии за обществеността. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue и Feges BBQ са преминали само към формати за каране или изнасяне. Тук се надяваме те да могат да се върнат към редовните операции - и да добавят още хеш и ориз - възможно най-скоро.