Аз израснал в Северна Алабама, където вярвам, че традиционното барбекю със свинско месо е най-доброто. Специална вечер в ресторант не означаваше да отидете на изискана пържола или дори на хубаво място с морски дарове. Това означаваше да отидете до Биг Боб Гибсън Bar-B-Q в Decatur, където сладкият аромат на дик хикори се носеше във въздуха.
След като напуснах дома си, за да отида в колеж в Нешвил, бързо ми омръзна за барбекюто, което израснах, ядейки. В крайна сметка моите разочарования породиха решителност да се науча как да приготвям вкусно пушено месо у дома. Трябваше да има начин, но имаше толкова много неща, които не знаех. Какъв разрез на месо са използвали? Как трябва да се готви? При каква температура? След много изследвания, няколко дълги съботи от пушача и много грешки, разбрах правилно. Сега редовно се радвам на сочно свинско месо и с тези лесни инструкции можете и вие.
Ниско и бавно свинско свинско месо
Започнете с правилния разрез на месото. Повечето барбекю ресторанти използват цели свински плешки, но те рядко се предлагат в хранителни магазини. Ако намерите цяло рамо, използвайте го. В противен случай препоръчваме дупе в Бостън, което е половината от рамото, а другата половина е рамото за пикник. Ако е необходимо, отрежете мазнината обратно с дебелина около 1/8 инча. Поръсете месото обилно с разтривка, като го втривате в месото. Увийте плътно с найлоново фолио и охладете за една нощ в хладилника.
Пушенето на голямо парче месо отнема много време, така че ще трябва да започнете рано. Подгответе пушача или скарата, докато температурата достигне 250 °. Извадете месото от хладилника и го оставете да престои около 30 до 45 минути. Свинското месо със стайна температура е много важно, защото ако го поставите на пушач на студено, външната част ще изгори.
Димът е една от основните съставки на доброто барбекю. Накиснете дървесен чипс от хикори (или друг чипс от твърда дървесина, използван за барбекю) във вода за една нощ. Това ги предпазва от изгаряне. Чипсът тлее, образувайки дим, който ароматизира месото по време на процеса на готвене. Димът също придава розов цвят на външния инч или нещо подобно на плътта, създавайки така наречения „димен пръстен“. Шепа дървени стърготини трябва да се добавят към огъня на всеки около 30 минути. Колкото повече добавяте, толкова по-силен аромат на дим получавате.
Поставете месото върху пушещата мазнина надолу. След два часа обърнете месото, така че да е с мазнина нагоре. Общото време за готвене ще бъде 1 1/2 часа на килограм. Поддържайте температурата в пушача между 225 ° и 250 °. Използвайте ямков термометър за точно отчитане. Ако температурата на пушача е по-гореща от 250 °, месото ще се готви твърде бързо; по-ниско от 225 ° и месото няма да свърши. Всеки път, когато се добавят дървесен чипс или въглен, напръскайте месото с ябълков сок от спрей бутилка. Това ще добави влага и плодов аромат на фона по време на готвене.
Извадете месото от пушача с оставащите два часа и го поставете върху тежко алуминиево фолио. Шприцовайте обилно с ябълков сок и плътно запечатайте фолио около свинско месо. Поставете месото обратно върху пушача и гответе още два часа. С помощта на незабавно отчетения термометър за месо проверете вътрешната температура на най-дебелата част от месото, като внимавате да не докосвате костта с върха на термометъра. Когато вътрешната температура достигне 195 °, свинското месо е готово. Готвенето на месото извън указанията на USDA от 160 ° прави мазнините и омекотява месото.
Извадете месото от пушача и го оставете да се охлади за 15 до 30 минути. Отстранете фолиото, след като се охлади достатъчно, за да се справи. Отстранете костите, които лесно ще се отдръпнат. Започнете да издърпвате или настъргвате месото с две големи вилици и го поставете в голяма форма за печене или тиган. Отстранете и изхвърлете останалата мазнина.
Добавете сос на основата на оцет по ваш избор към свинско месо и хвърлете. Това е популярен начин за сервиране на свинско месо в повечето региони. Ако предпочитате, сервирайте с допълнителен сос. Така се прави в къщата ми.