Ерик НийлКредит: Нашата снимка AmpersandЕдна номинация за награда 'Джеймс Биърд' и две процъфтяващи дестинации за храна в Чатануга доказват, че докато гласът на готвача Ерик Нийл е сдържан, южната храна, която той създава, със сигурност не е така. Седнахме със собственика на Easy Bistro & Bar и Main Street Meats, за да поговорим за връзките му Chattanooga, влиянието на Cajun и какво най-много обича да бъде готвач на юг.
SL: Вие сте от Луизиана. Как тази хранителна култура оформи вашите ястия?
EN: Всичко е за това защо обичам храната. Начинът, по който креолската и каджунската култури на Луизиана оценяват храната, ми позволява да разбера как храната прави хората щастливи или тъжни. Без него не бих се занимавал с хранителен бизнес. И сега, аз съм в момента в кариерата си, когато с всяко ястие, което създавам, искам да пресъздам чувствата, които креолската и каджунската храна носи. Всеки път, когато открия нещо, което има добър вкус - дори ако няма вкус на креолска кухня - ако ме кара да се чувствам така, както на 8-годишна възраст, застанало в задната част на къщата на родителите си при циреи на раци удари у дома за мен.
С.Л .: Кое беше първото нещо, което си спомняше да готвеше като дете?
EN: Риба, която бяхме хванали с баща ми. Спомням си, че доста ясно хванах наистина голяма пъстърва. Извадихме ножа и баща ми ме остави да го почистя и го изпържихме.
SL: Кой е любимият ти ресторант в Луизиана в момента?
EN: Обичам да ходя в Ню Орлиънс. Всеки път, когато отида, аз съм в страхопочитание от всичко, което се е случило, откакто съм бил за последно. Честно казано, любимият ми ресторант е в който и да се храня в момента.
С.Л .: Какво ви накара да решите да отворите ресторанта си в Чатануга? Как е сега сцената с храната и в сравнение с времето, когато отворихте първия си ресторант, Easy Bistro & Bar?
EN: Знаех, че винаги съм искал да бъда в ресторантьорския бизнес и че искам да притежавам собствен бизнес. Чатануга е мястото, където се установих по семейни причини. Но след това всички си тръгнаха, срещнах момиче, влюбих се и цели девет ярда по-късно все още сме там. Чатануга стана моя муза като град. Беше във възход, когато стигнах там преди 16 години; 16 години по-късно това ме промени по толкова много начини. Chattanooga ми помогна да се развивам, точно както нарасна за времето, през което съм бил там.
SL: Как бихте описали стила на хранене в Easy Bar & Bistro?
EN: Това наистина е амалгама от южнофренска, креолска и класическа южна храна. Когато започнах да готвя професионално, знаех, че кухнята на Луизиана и креолската кухня са само моята начална точка. Преправих това обратно към корените му, които се крият в южнофренската кухня. Намерих истинска простота в южнофренската храна, която не съществува в креолската кухня. Много ми хареса сезонността и продуктите от френската храна, а същият този сезонен фокус е из целия Юг. Ние използваме наличното; ние се подиграваме с всички тези идеи постоянно.
SL: Любимо ястие в менюто?
EN: Аз винаги ще бъда най-щастлив с всичко ново и сурово в менюто. Винаги имаме някакъв вид сурова риба и след това с каквито и да е морски дарове, с които си играем - там е моето щастливо място. Но след това има неща, които са в менюто от дванадесет години и вероятно не ги обичам толкова, колкото преди ... Искам да кажа, че искам да останат в менюто, но любовта ми отслабна.
SL: Имате ли планове да откриете нещо ново в бъдеще?
EN: Да. Сигурен. В тази средна точка в кариерата си имам няколко идеи, върху които наистина искам да работя. Аз, както всеки друг готвач в света в момента, съм напълно очарован от открит пламък, дървесни пожари и пушене. Имам сърбеж, който наистина трябва да надраскам, лошо. Искам да кажа, че имам ресторант с морски дарове (Easy) и месарница / колбаси (Main Street Meats). Мисля, че има нещо друго, в което трябва да вляза.
С.Л .: Кое е най-трудното в това да си готвач?
EN: Ако бях знаел колко знания за бизнеса изисква готвачът, когато започнах, може би щях да мисля по различен начин за развитието им. Това е най-трудното нещо: да си готвач не означава непременно, че готвиш непрекъснато или че трябва да бъдеш креативен през цялото време. Това означава, че трябва да управлявате всеки от многото различни аспекти на ресторанта. Това е и едно от най-важните неща за това да си готвач: осъзнавайки, че връзката между предната и задната част (гостът и кухнята) е също толкова важна, колкото и колко креативни сте в чинията. Ако цялото нещо не работи, тогава всичко е напразно. Можете да получите най-доброто ястие в света, но ако домакинът не може да отговори на телефона, за да вземе резервацията, това не работи.
С.Л .: Какво ще кажете за това, че сте готвач, че обичате работата си?
EN: О, фантастично е. Ежедневно можете да накарате хората да се забавляват. И има много малко работни места в този свят, в които можете да бъдете пряко отговорни за удоволствието от живота на хората. Ако вършим добре работата си, към която винаги се стремим, гостите в трапезарията се транспортират. Искам да кажа, парче от вас и всички останали във вашите операции & apos; душа се прехвърля върху тях, за миг, за хапка. И храненето и подхранването на душата на човек е едно от най-големите чувства.
С.Л .: Кое е най-странното нещо, което сте готвили?
EN: О, веднъж правих праскови и раци. В крайна сметка това беше едно от най-добрите ми ястия. Направих картофени равиоли с пълнеж от маскарпоне, шалот, лимон, каперси, праскови бързо задушени, гарнирани с джъмбо бучка и маслен сос, леко зачервени.
SL: Каква е вашата вечеря за седмица?
НА : Е, аз съм от Луизиана. Трябва да готвя ориз. Винаги, когато имам нужда от супер комфортна храна, искам ориз с пилешки бульон и масло. Ако растат някои билки, ще ги грабна. Пиле също. През цялото време ще пека цяло пиле. Можете да го настроите, да го хвърлите във фурната, да се върнете час по-късно и всичко е готово. Междувременно мога да гоня детето си из къщата и да готвя малко ориз.