Ако имате достатъчно късмет да имате остатъци от ребра от фурна или барбекю, трябва да знаете как да ги претопляте правилно, за да не изсъхнат.
Попитах Матю Регистър, собственик на Южно барбекю в Гарланд, Северна Каролина, и автор на новата готварска книга Южен дим за неговия съвет. Register препоръчва да пропуснете микровълновата фурна и да затопляте бавно варени ребра в слаба фурна. Поставете ребрата в тава, покрита с алуминиево фолио, след което печете при 250˚F. Когато месото достигне вътрешна температура 130˚F до 140˚F, извадете ребрата от фурната.
Ако подгрявате ребра, които сте приготвили у дома със собствен сос или разтривате, Регистър предлага да добавите още един слой от двете до ребрата, преди да ги сервирате. „Ако използвате сос за барбекю, измийте ребрата със соса, след което ги гответе непокрити за още 10 до 15 минути, за да може сосът да се карамелизира върху ребрата“, казва той. „Ако използвате подправка, а не сос, след като доведете ребрата до температура, извадете ги от фурната и ги покрийте с подправките, преди да ги нарежете и сервирате.“
Ако всички тези приказки за ребра ви карат да гладувате, опитайте да регистрирате рецептата за сухи ребра в стил Мемфис от новата му книга:
Мемфис сухи ребра
В ресторанта си приех ребра в стил Мемфис. Техният подписващ вкус идва от уникално втриване, включващо съставки като риган, семена от целина и лук на прах. Тъй като Мемфис беше основен град на търговския път на река Мисисипи от Ню Орлиънс, жителите имаха достъп до подправки като тези, които не бяха достъпни в други части на юга. Рецептата, която следва, се опира на тези вкусове и е моята почит към ребрата в стил Мемфис. Освен да готвя ниско и бавно, единственият ми съвет е да го готвите в събота вечер, заобиколени от приятели, като на заден план играе B.B. King.
Сервира от 4 до 6
За сухото втриване на Мемфис
1 чаша червен пипер
6 супени лъжици прясно смлян черен пипер
4 супени лъжици лук на прах
¼ чаша семена от целина
2 чаши опакована кафява захар
6 супени лъжици сушен риган
2 супени лъжици сушена мащерка
4 супени лъжици горчица на прах
6 супени лъжици сол
½ чаша чили на прах
За мопа
1 чаша оцет
1 чаша вода
½ чаша Memphis Dry Rub
2 стелажа за бебешки задни ребра, около 1½ паунда всеки
Сос за барбекю в стил Мемфис, за сервиране (виж по-долу)
1. Направете сухо търкане: В купа или херметически затворен контейнер смесете всички съставки за триене заедно с вилица, като се уверите, че са добре комбинирани. Това триене може да се задържи до 3 месеца, когато е запечатано.
две. Направете мота: В купа за смесване комбинирайте оцета, водата и разтрийте и разбъркайте заедно. Заделени.
3. Подгответе скара за пушене. За да подготвите ребрата, обърнете ги така, че костната страна да е обърната нагоре. Плъзнете върха на тъп нож под мембраната, покриваща задната част на ребрата. Повдигнете и разхлабете мембраната, докато се разхлаби, след това хванете ъгъла на мембраната и я издърпайте напълно. Това ще ви помогне да създадете равномерен пръстен за пушене на ребрата.
4. Подправете ребрата с около ½ чаша от триенето, като се уверите, че ребрата са покрити. Масажирайте втриването в ребрата, за да сте сигурни, че залепва. Поставете ребрата с костта надолу върху скарата и гответе, покрито, за 1 час. Вземете капака на грила си и измийте ребрата със сос от мопс. Поставете отново капака, гответе за 30 минути и пасирайте отново. Гответе за последните 30 минути или докато ребрата омекнат и костите станат открити.
5. За да сервирате, разрежете всяка решетка на трикостни секции и поръсете около ½ чаша (или повече, ако желаете) от останалото търкане отгоре. (Запазете и съхранете останалата част от търкането за следващия път, когато правите ребра.) Сервирайте със страна от сос за барбекю в стил Мемфис.
Сос за барбекю в стил Мемфис
Прави 3 чаши
2 чаши кетчуп
½ чаша опакована кафява захар
1 супена лъжица лук на прах
1 ч.л. сол
2 ч.ч. чеснова сол
½ чаша горчица
1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
2 супени лъжици сос Уорчестър
1 чаша сироп за палачинки (не кленов сироп; искате високото съдържание на захар в сиропа)
1 супена лъжица лют сос
1. В тенджера от 3 литра (2,8 л) комбинирайте всички съставки и разбъркайте заедно, докато се смесят добре. Оставете да заври на умерен огън. Намалете котлона до минимум и гответе, като разбърквате от време на време, 20 минути.
2. Свалете от котлона и оставете да се охлади. Съхранявайте в херметически затворен контейнер в хладилника до готовност за сервиране. Може да се проведе до една седмица.
Рецепта, извадена от Южен дим: барбекю, традиции и съкровени рецепти, преосмислени за днес от Матю Регистър.