Брайънт ТериКредит: Celeste NocheМного преди фермата да се превърне в движение, Брайънт Тери живееше начина си на живот в родния си град Мемфис. Семейството ми притежава ферми в провинция Мисисипи и поддържа домашни градини в Мемфис, така че винаги имах най-пресните местни храни, отглеждани и приготвяни от хора, които обичам, казва той. Естествено, версията на готвача и авторската книга на традиционната храна за души е дълбоко вкоренена в градината. Петте му готварски книги празнуват това вегетарианско възпитание по творчески начини, като същевременно осветяват душата на храната, която малцина определят като традиционна. Когато обмислите какво има в менюто на повечето ресторанти за душевна храна - големи ароматизирани меса, варени до смърт зеленчуци, сладки десерти и други подобни - това са храни, традиционно сервирани по празници и тържества, казва Тери, сега базирана в Оукланд, Калифорния, и главният готвач в Музея на африканската диаспора в Сан Франциско. The всеки ден ястията, които повечето редовни черни хора ядат, бяха просто приготвени и зеленчукови напред.
Тези скоби и други са подчертани в най-новата готварска книга на Тери, Растително кралство , който включва някои познати фаворити от собственото му детство, като Зелена супа от ряпа на дядо му. Правя го точно както направи моята Paw Paw. Няма нужда да преоткривате. Тук Тери разказва за своето зеленчуково ориентирано - и не рядко - южно възпитание и защо в крайна сметка е преминал към изцяло растителна диета.
Растително кралствоКредит: Публикувано от Ten Speed Press, отпечатък от Penguin Random House, февруари 2020 г.С.Л .: Израснал си в Мемфис. Кои са някои от най-ранните ви спомени за храна?
Най-хубавите ми спомени са градинарството с дядо ми по бащина линия и готвенето с баба ми по майчина линия. Семейството ми отглеждаше и готвеше по-голямата част от храната ни за оцеляване и удоволствие - и начинът им на живот не беше нещо особено. Реалността е, че повечето от съседите им също имаха аграрни корени, поддържаха градини и имаха зеленчукови диети.
SL: Каква е вашата дефиниция на традиционната соул храна?
Когато повечето хора си представят душевна храна, те се позовават на традиционните комфортни храни от работническата класа и бедните чернокожи южняци. Но преди индустриализацията на нашата хранителна система, работническата класа и бедните хора не можеха да си позволят да имат ястия, ориентирани към месото (като тези) всеки ден. През повечето време моите баба и дядо и членове на тяхната общност готвеха направо от градината си, пара, леко сотиране или бланширане на зеленчуци. Месото е било на ръба на чинията или е използвано като подправка.
С.Л .: Не си израснал веган. Защо решихте да направите смяната?
Израснах всеяд, но започнах да се придвижвам към по-състрадателна и здравословна диета, когато бях в 10 клас, след като чух песента Beef от хип-хоп екипа Boogie Down Productions. След това научих много за етичните, здравни и екологични причини за поддържане на веганска диета от растафарианци и други чернокожи старейшини, които пазаруваха в магазина за здравословни храни в центъра на Мемфис.
С.Л .: Труден преход ли беше?
Мисля, че е важно да се отбележи, че пътят ми беше нелинеен. Не станах веднага строг веган в гимназията; Започнах да намалявам консумацията на месо и да се движа в посока диета без месо. Когато учех в чужбина във Франция в края на 90-те, беше предизвикателство да поддържам строга веганска диета. Споделям тези неща, за да насърча самосъстраданието и да напомня на хората, че ние сме хора, които се опитват да направим най-доброто, което можем в този живот.
С.Л .: Изненада ли ви нещо, когато започнахте да филтрирате соул храната и афроамериканската кухня през веган обектив?
Когато се задълбочих в изследването на много традиционни ястия в страните от Западна и Централна Африка, открих, че много от тях всъщност са на зеленчукова основа.
SL: Дори зеленчуково ориентираните ястия в южната кухня често имат компонент, който е по-малко здравословен или на месна основа (ястия, приготвени с пушена скакалка, например). Беше ли предизвикателство да се измъкнем от тези очаквания, като същевременно предлагаме големия вкус на южната храна?
Не виждам непременно неща като топена мазнина и парчета месо, добавени към зеленчукови ястия, като нездравословни. Много традиционни кухни по света използват тези компоненти, за да задълбочат вкуса и да добавят хранителна плътност. Но мисля, че много хора не могат да си представят южната храна, лишена от каквито и да било животински продукти, така че се радвам на предизвикателството да предлагам алтернативи без месо. Приготвянето на вегански ястия позволява на всички да им се насладят и аз бих сложил своите рецепти до всяко ястие с животински продукти в тях.
С.Л .: Назовете пет готвача от юг (или отгледани от юг), които ви вдъхновяват днес.
Машама Бейли, Б. Дж. Денис, Едуардо Джордан, Роб Макданиел и Стивън Сатърфийлд.
Поръчайте зеленчуково кралство: изобилният свят на веганските рецепти