През декември моите екскурзии с барбекю ме прекараха през голяма част от задушения колан в Брунсуик, който минава приблизително от Алабама и Тенеси на изток през Каролина и нагоре във Вирджиния. Несъмнено най-популярните и мащабни от големите регионални яхнии за барбекю в Америка, сортът Brunswick се е развил в няколко различни подвида през годините и това, което човек намира в централна Джорджия, е доста различно от това, което се сервира в Алабама или Вирджиния .
В Северна Каролина почти всичко става, когато става въпрос за яхния от Брунсуик, въпреки че предпочитаното месо е пилешко и често се подправя със солено свинско месо. Версията на Кийт Алън в Allen & Sons в Chapel Hill е дебела, доматена смес, обсипана с царевица, лими и картофи. Над в Каролина Bar-B-Q в Стейтсвил , яхнията от Брунсуик е много по-тънка - основно леко сладък бульон, пълен с моркови, лими и зелен фасул.
allen-and-son-brunswick-stew.jpgem Страна на яхния от Brunswick в Allen & Sons, Chapel Hill, NC / em 
carolina-bbq.jpgВ Каролина Bar-B-Q в Стейтсвил, Северна Каролина, има много зеленчуци в яхнията Брунсуик. / emЯхнията от Брунсуик е доста разпространена и в източната част на Тенеси и тя клони към солената сосова супа, включваща дълги нишки свинско или пилешко месо, както и зеленчуци с пълна градина. В Smokehouse в Шуфорд в Чатануга например, скрити в опушения бульон са морковите, лукът, царевицата, зеленият грах, зеленият фасул, лимата и големите парчета картофи, а заедно с това се сервира дебел клин от топъл царевичен хляб.
shufords-smokehouse.jpgem В Smokehouse на Shuford в Chattanooga, яхнията е почти супаТова солено качество продължава, докато се придвижвате надолу в Алабама. В Големият Боб Гибсън в Decatur , яхнията от Брунсуик прелива с натрошено свинско месо и големи парчета картофи, докато купа в Златното правило в Ирондейл има минимално месо, но много лими, моркови и зелен грах в пикантен, леко пикантен бульон.
златно правило.jpgem В Златното правило в Ирондейл, Алабама, бульонът, пълен с вегетарианци, е тъмен и солен / emНо епицентърът на яхнията в Брансуик на юг - закопчалката на яхния колан от Брунсуик, ако щете - е Грузия. Той е толкова вездесъщ в барбекю фурните в Peach State, че много вечерящи смятат, че частта „Brunswick“ е незаменима и просто я наричат „яхния“.
В Джорджия това наистина е яхния, а не супа и те не се бъркат с много зеленчуци. Царевицата, доматите и лукът са най-важното и няколко готвачи може да се нахлузят в лими или картофи. Но те не правят минестроне. Ключът към яхнията от Брунсуик в стил Джорджия е нейната текстура. Яхнията се готви часове наред, докато месото се разпадне на фини парченца и цялата смес някак се слее в плътно, последователно цяло.
Това се връща към 19-ти век, когато яхнията от Брунсуик се готви на открито над дървени огньове в гигантски железни саксии, позволявайки на магията на бавното кипене да превърне основните съставки в нещо богато и възхитително.
В старите дни яхнията при Барбекю на чист въздух в Джаксън, Джорджия , беше приготвен точно по този начин: над дървен огън в желязна тенджера от 25 галона, с готвач, който го разбърква непрекъснато с тополова пръчка. Понастоящем оборудването е актуализирано - те използват 60-галонова котлон с пара, оборудван с автоматична бъркалка, но основната рецепта е все същата и точните съставки са строго пазена тайна.
fresh-air.jpgem Страна от яхния в Fresh Air Bar-B-Que в Джаксън, Джорджия / emМесото, използвано в яхния в стил Джорджия, варира. В Fresh Air те използват цялото говеждо, докато в Старото тухлено барбекю извън Атланта те използват каквото остане свинско и пилешко в края на деня. В Sprayberry's в Нюнан , те използват и трите: говеждо, свинско и пилешко. Но в завършената форма на всички тези версии месото се приготвя до толкова фини парченца, че почти няма значение.
heavys1.jpgemTexture е ключов: Емблематична версия на яхния от Брунсуик в стил Джорджия от Heavy's Bar-B-Q, Crawfordville, GA / emДебела, богата и пикантна чаша яхния е основният акомпанимент на нарязан сандвич със свинско месо в щата Джорджия. И не забравяйте солените крекери: в Грузия те почти винаги се сервират заедно.