Морски дарове от Персийския залив и Атлантическия океанПо посока на часовниковата стрелка отляво: пампано и червен шушулка; бели, кафяви и розови скариди; камбала (горе) и черен групер; син рак. | Кредит: Хектор СанчесПомислете за това: „Пълните 91% от морските храни, които американците ядат, идват от чужбина“, пише авторът Пол Грийнбърг в своята важна нова книга Американски улов , въпреки че нашите местни води често изобилстват от прясна риба и миди. Това лято търсете местно. Може да платите малко повече, но вероятно ще купувате по-качествени морски дарове и ще подкрепяте местните рибари.
Ето как работи:
В ресторантите попитайте готвача откъде идват морските дарове. На пазара развийте отношения с производителя на риба и използвайте сетивата си. Блестят ли рибите? Много ли е ледът? Най-важното е да поискате да помиришете всичко, което купувате. Рибите никога не трябва да миришат рибно или като амоняк; тя трябва да мирише солено и чисто, точно като морето.
Цяла риба
Потърсете твърда плът, която извира обратно на допир, яркочервени хриле и ясни очи, издайнически признаци на свежест за риби като помпано и червено месо. Бонус: Цялата риба струва по-малко на килограм от филетата.
Син рак
Купувайте раци с твърда и мека черупка пресни, известни още като живи и не се пенеха в устата. Цените на подбраното месо от раци скачат рязко поради разходите за труд и исторически ниския улов.
Бели, кафяви и розови скариди
Повечето „пресни“ скариди са бързо замразени и размразени, така че ги купувайте замразени, ако не ги приготвяте веднага. За размразени скариди купете черупката и се обелете; те трябва да се чувстват твърди и да изглеждат пълни. Независимо дали купувате големи (26-30 на паунд) или средни (41-50 на паунд), уверете се, че те скариди от Северна Каролина до Тексас.
Филета
Филетата от бели люспести риби като камбала и по-плътна черна групичка трябва да бъдат твърди на допир. Избягвайте всякакви филета с мазен блясък или прекомерно „пролука“ в плътта или съхранявани в стояща вода.