Таня Холанд има пионерски дух. Преди тринадесет години обученият от френски готвач, който е работил под ръководството на Боби Флей, съдружник в Food Network Тигел и написа New Soul Cooking: Актуализиране на кухня, богата на вкус и традиция (Stewart, Tabori & Chang) - преместени от Ню Йорк в района на залива.
Назад на изток тя беше известна с това, че съчетава пресни, сезонни и устойчиви храни с черни кулинарни традиции. Но след като се премести в Калифорния и отвори първия си ресторант, Brown Sugar Kitchen, през 2008 г., Холандия реши да внесе свой собствен стил и таланти в ямата с най-новото си заведение, B-Side BBQ: Когато става въпрос за барбекю, всеки има своя регион че имат афинитет към тях, така че веднага са като: „Е, кой регион е това?“ И аз казвам: „Това е моят стил - това е стил на Оукланд“.
За да развие своята техника, Холанд - която служи като съпредседател на главата в Сан Франциско на престижната Les Dames d'Escoffier, ексклузивна организация за жени в кулинарната област - стана студентка по методите на барбекю, пътувайки из страната, за да разбере вкусове работи за нея. Докато Тексас може да е повлиял на нейното гърди, можете да избирате от различни регионални стилове за артикули като сандвич с теглено свинско месо, в зависимост от това дали предпочитате сос на основата на оцет, горчица или домат. Но независимо от ястието, всичко е свежо от Cali.
Хората си мислят, че барбекюто ще е от определен регион и че капитанът ще бъде човек, казва Фил Суркис, съпруг и бизнес партньор на Холандия. Наистина се гордея със съпругата си, че е била ръководител и е определила нещо ново. Тя прави своето.
JERK BABY ОБРАТНИ РЕБРАТА С САЛСА С АНАНАС
Прави: 8 порции (две 2-килограмови стелажи на бебешки ребра на гърба). Време за приготвяне: 1 час, плюс една нощ за мариноване Време за готвене: 3 часа
ЖЕРК СПАЙС
2 супени лъжици чесън на прах
2 супени лъжици лук на прах
1 супена лъжица смлян бахар
1 супена лъжица кошерна сол
2 чаени лъжички смляно индийско орехче
2 чаени лъжички каскабел или анчо чили на прах
2 чаени лъжички смляна канела
2 чаени лъжички смлян лют червен пипер
1 чаена лъжичка прясно смлян пипер
Комбинирайте всички подправки в купа.
Зареждането на плейъра ...
МОКЪР МАРИНАД ДЖЕРК
½ чаша ябълков оцет
½ чаша вода
¾ чаша соев сос
¾ чаша масло от рапица
1 чаша нарязан червен лук
¼ чаша нарязани чушки халапеньо или 1 супена лъжица нарязани на кубчета шотландски чушки, стъбла и семена отстранени
Комбинирайте всички съставки в средна купа.
ОЦЕТ HABANERO
1 хабанеро чили, отстранени стъбла и семена
1 чаша оцет от бяло вино
Пюре хабанеро чили с оцет от бяло вино в кухненски робот. Изсипете в купа.
АНАНАСОВ ГЛАЗ
2 кутии от ананасов сок от 6 унции
¼ чаша кафява захар
Комбинирайте сок от ананас и кафява захар в малка тенджера. Оставете да заври и гответе на умерен огън, докато сосът стане плътен и намален до около една трета.
САЛСА С АНАНАС
½ ананас, включена сърцевина, нарязан (около 2½ чаши)
1/3 чаша червен лук, нарязан на кубчета
1/3 чаша чушки халапеньо, нарязани на кубчета
1/3 чаша червен пипер, на кубчета
1/3 чаша кориандър, нарязан
2 супени лъжици рапично масло
Сок от 1 лайм
Сол на вкус
Комбинирайте всички съставки в средна купа. Приберете в хладилника до употреба. Измийте ребрата и отстранете тънката мембрана, покриваща гърба. Намажете ребрата равномерно с Jerk Spice. Подредете в тава за печене 17 на 12 на 1 инч. Налейте ребрата с мокри маринад. Покрийте тавата за печене с фолио и оставете в хладилник за една нощ. Извадете решетките от ребра от марината и ги оставете да стайна температура около 30 минути. Четкайте ребра с оцет Habanero. Подгответе скара за готвене на непряка топлина със средно горещи въглища (умерена топлина за газова скара). Леко маслена решетка за решетка, след това прехвърлете ребрата в зоната на решетката без въглища отдолу или със спирателна горелка, ако използвате газова скара. Гответе, покрито с капак, докато омекне, 1½ до 2 часа. Ако използвате скара на дървени въглища, добавете въглища, ако е необходимо, за да поддържате умерена топлина. След 45 минути измийте ребрата с глазура от ананас. Четкайте още два или три пъти преди сервиране. Ребрата се правят, когато месото е добре зачервено и се е свило назад от краищата на костите. Прехвърлете върху дъска за рязане и оставете да престои 5 минути, преди да режете на отделни ребра. Гарнирайте с ананасова салса.
На порция: 467 калории, 25 g въглехидрати, 81 mg холестерол, 30 g мазнини, 24 g протеин, 630 mg натрий.
Тази статия беше представена в броя на ESSENCE от юли 2014 г.
