Стриди в Сивия канарКредит: Емили Робинсън / Насладете се на AMАнди Тисър и Майкъл Хъдман решиха да вдигнат редицата кабини от едната страна на трапезарията в току-що отворената си нова концепция за ресторант, Сивото Канарски , тъй като те искаха да дадат на вечерящите широки, безпрепятствени гледки към центъра на града Мемфис . Дизайнерският щрих не беше последваща мисъл. От тези места можете да се насладите на спокойствието на река Мисисипи, хоризонта на центъра на града, улични сцени, жилища, които се строят. Всичко това, независимо дали го осъзнавате или не, е един вид визуален саундтрак за кариерата на двама известни готвачи и бизнес партньори от десетилетие, чиито кулинарни амбиции са им спечелили национален профил, постоянно внимание от страна на пресата за храна извън Мемфис ( включително от това списание, където бяха обявени за най-добри нови готвачи през 2013 г.), а наскоро и желано място в списъка на Полуфиналисти на Джеймс Биърд за най-добър готвач: Югоизток.
Независимо от това национално признание, всъщност е точно тук - в родния град на Елвис, далеч от ярките светлини на големия град - където Анди и Майкъл умишлено са избрали да заложат своите претенции. Те искаха да имате ясна гледка към града около вас, панорама с качество на пощенска картичка на Мемфис, която да придружава селекции от менюто The Grey Canary, които включват коктейли като Wild Rumpus, раци от нокти и дим от пушена риба. Гледката напомня, че Анди и Майкъл - на практика ресторантски роялти в Мемфис, както Ню Йорк Таймс ги описа в началото на 2017 г. - са вярно шампиони на родния си град .
„Ние сме тук през целия си живот и просто винаги решихме, че искаме да останем тук, да подкрепим града“, казва Хъдман Храна и вино една седмица от тържественото откриване на „Сивата канарче“, което е определено за 20 февруари. „Голяма част от тях са свързани с това, че просто си беше вкъщи. Наистина се чувстваме като, ако можем да направим нещо специално, искаме да го направим тук. Развихме толкова много добри отношения с фермери и приятели и всякакви доставчици. От винените момчета до фермерите до всички. Това е просто у дома . '
Какво е домът? Томас Улф пише за това, което той описва като „странния и натрапчив парадокс“ в Америка, че движението по някакъв начин предава реда. За това как е лесно да се чувстваш най-сигурен и сигурен за целта си, когато се насочваш към нея, когато си на път за там. Анди и Майкъл не са на път никъде. Приятели, които се познават от началното училище и и двамата са от големи, разширени италиански семейства, всеки път, когато Анди и Майкъл създават нов ресторант от 2008 г. - шест пъти, те го правят сега - блоговете и всички писатели на храни седят и забелязват. Ти идваш при тях, а не обратното .
Като изключим едно изключение - Жозефин Естел, еднократна концепция, с която са се обърнали за откриването в Ню Орлиънс & apos; Хотел Ace преди няколко години - двамата приятели са се придържали към една доста основна книга за игри, създавайки своята малка ресторантска империя тук, в Блъф Сити. Първо беше Италианска кухня Андрю Майкъл , встъпителната модерна италианска концепция, която те отвориха в Източен Мемфис & apos; Brookhaven Circle през 2008 г. Двама по-късно последваха, от другата страна на улицата - Свиня & Hominy и Porcellino's . По-късно все пак се насочиха към центъра на града Катрин и Мери - и сега, Сивият канар.
Има предвидимост към ритъма. След като новото място бъде пуснато в експлоатация, в крайна сметка това ще се случи: какво-ако и свежите идеи. Говорят за правене на нещо ново. И винаги има нещо ново.
Достатъчно приказки, достатъчно време минава, започва да се превръща в нещо истинско. Следващото им голямо нещо, след като започне да се оформя, започва да се приземява в списъците с „Най-очакваните отвори на ресторанти“. Когато двойката марширува напред с нова като The Gray Canary - която отвори врати в края на януари и заема малко повече от 5000 квадратни метра в склад в центъра на Мемфис, който също е дом на дестилерия - публикации от Ню Йорк Таймс да се Vogue претеглена, за да даде на предприятието патина от бръмчене.
Опитът в Grey Canary включва сурово барово предложение стриди и риба в стил сашими, както и кухня на дърва. Майкъл и Анди останаха до 3 часа сутринта една сутрин, като размишляваха върху имената на новото място. (Забавен факт: Списъкът с коктейли, със селекции като Confluence, Revelry и The Wilde Haire, също се удвоява като обобщение на потенциалните имена, които в крайна сметка не са направили класацията.) Местоположението на ресторанта на 301 S. Front St в Мемфис също го поставя в Old Dominick, дестилерия, която отвори врати през 2017 г. и започна да отлежава бъчви с местно уиски за първи път в Мемфис от 100 години насам.
„Обичаме да говорим за място като това като някъде наистина искаме да бъдем , Анди и аз, като вечерящи - казва Майкъл. „И така, обичаме да започваме хранене със суровия бар. Наистина представя различни стриди от всички краища, главно в зависимост от това кои са най-пресните и какво можем да получим най-добре от нашите доставчици. Разхлабени насоки за Източното крайбрежие, Западното крайбрежие и крайбрежието на Персийския залив. Поклон пред потапянето на пушен тон и след това огнището, което имаме тук - наистина искахме да покажем различни елементи, по-скоро като техника, нали? Така че има пушене, което правим от там. Правим висока температура. С различни зеленчуци или различни меса в действителната пепел. И готвене на силен огън. Вземаме дървени трупи и ги изгаряме, така че получаваме истинско чисто и силно нагряване, когато ги събираме. Ще прекараме решетки отгоре и ще закачим нещата върху това. Наистина е като голяма детска площадка за нас.
Те правеха това достатъчно често - отвориха ново собствено място, разпалиха вълнение от нова концепция, нови вкусове и стилове - за които бихте помислили, че трябва да имат това до една наука. Но това е гарантирано - след няколко месеца Анди може да бъде намерен да поти всички малки детайли, да задушава всичко. Майкъл е подобна на дзен картина на спокойствие. Докато в някакъв момент тези роли не се обърнат. Всеки път, като по часовник.
Анди казва: „Обикновено това е двугодишен процес, когато ние седим около една маса в крайна сметка казваме:„ Нека просто опитаме това. “ И, като, ние съставяме план за игра заедно ...
'... Процесът е весел', чуе Майкъл. 'Около три месеца, когато той започва наистина да се оформя, Анди става наистина тих, наистина нервен.'
'Всъщност се стресирам и измъчвам шест месеца.'
'... Но сега пренасочвате към деня на откриването и той е готин като краставица', продължава Майкъл. „И аз откачам.
„Казваме на всички, не знам как по света някой сам ръководи ресторант. Няма начин да го направя без него. Мисля, че просто виждаме различни неща в ресторант.
Понякога, когато всичко си тананика, когато всичко е наред, има моменти когато ресторантът е нещо много по-възвишено от добре смазаната машина с търговски императив .
Това, с което сте посрещнати, е не по-малко от физическата проява на творческия екип зад него. Това е красиво, влудяващо, почти невъзможно предприятие. Знаем, че няма такова нещо като алхимия. Но когато имате достатъчно късмет да окачите собствената си херпес половин дузина пъти, да приготвите храната, която искате, с най-добрия си приятел в света в избрания от вас град - може би това е достатъчно близо, най-близкото приближение на въртенето нещо обикновено в злато.
„Винаги сме казвали, че съвършенството е наистина недостижимо“, казва Анди. „За нас ще имате може би шепа дни или нощи, когато всичко е просто перфектно. Всяко ястие, което е излязло, е перфектно, всеки елемент от услугата е перфектен. Вибрацията, атмосферата, енергията, цялото нещо - всичко се събира. Нашето нещо е, че ние се стремим към съвършенство, но се опитваме да живеем в реалистична област, точно под нея и да не се колебаем от тази област. Трябва да сте реалисти по отношение на това. Има толкова много неща, които влизат в него, и не можете да се стресирате за всяко малко нещо. '
„... защото има толкова много, че е неконтролируемо“, добавя Майкъл. „Ние казахме от първия ден, от самото начало - ако се стремим към съвършенство, но живеем точно под него, ще бъдем щастливи.“
Тази история първоначално се появи Храна и вино