Добре дошли отново в The Farm Stand, вашето седмично ръководство за сезонни южни продукти.
Освен може би люлеещи се столове на предната веранда, пикап със синя кърлежи в леглото или сандвич със свински уши в Big Apple Inn, нищо не създава южна сцена като дива мускадна лоза.
Точно както думата грах означава нещо различно тук долу, образът на грозде в съзнанието на много южняци може да изглежда по-скоро като зачервено зелено или дълбоко патладжаново кълбо, открито в четката - поставете в карбони, за да мехурче във вино или варено надолу на котлона в желе.
Muscadine Matters
Тази седмица The Farm Stand разговаря с готвача Ерик Лабушер в Ню Орлиънс & apos; Бистро Мартиника . Ерик приема мускадини в нови посоки, но начинът, по който ги получава, все още е класически южен.
„Така че работя с този тип, Хамър“, започва той. „Той ще излезе да търси храна с двамата си синове и ще грабне всички тези диви мускадини. Той ги довежда тук и казва „Това е безплатно“. Те 'падат от небето.'
Ерик знае как става това. Докато живееше в Ниската страна след кулинарно училище и живееше навсякъде от Австралия до тихоокеанския северозапад, той купи една четвърт мускадини на фермерски пазар в Савана и ги откара обратно при майка си в Южна Каролина. По-късно същия ден той излезе зад къщата, за да изчисти малко лозя за нея и се оказа, че нещо го познава в главата.
Сега Ерик използва комбинация от сок от мускадин и вино за „ароматни слоеве“ и южен обрат на класически европейски рецепти като coq au vin и boeuf bourguignon. Но един от любимите му начини да им се наслаждава е в сорбето. „Има страхотен вкус на прясно вино и работи чудесно като препарат за почистване на небцето.“
Какво да направя
Опитайте лесната рецепта за сорбет на Eric за мускадин по-долу, която съчетава пюре и прост сироп в производител на сладолед и разгледайте нашето ръководство за всички сортове мускадин от Dixie Red до Darlene, които може да срещнете на пазара на фермерите този уикенд.
Мускадин сорбет
Мускадово пюре
Място 2 литра мускадини , 1 чаша червено вино , 1 чаша захар и кора от половин лимон в тенджера от неръждаема стомана и оставете да къкри на слаб огън за 15 минути. Когато кожите омекнат, разбъркайте и намачкайте мускадините отстрани на тенджерата. Разбърквайте често, за да предотвратите залепване или изгаряне. Прекарайте съдържанието през сито с фина мрежа и запазете пюрето и целулозата в отделни контейнери. Оставете пюрето да се охлади напълно.
Прост сироп от мускадин
Място 4 чаши захар и 4 чаши вода в тенджера и оставете да къкри, докато захарта се разтвори. Отстранете от огъня. Разбъркайте запазената каша и оставете да втаса за 15 минути. Прецедете през сито с фина мрежа.
Сорбет
Комбинирайте равни части пюре и прост сироп с 1 унция водка . Разбъркайте добре и охладете напълно. Работете в машина за сладолед, докато се настрои според инструкциите на машината. Прехвърлете в пластмасов съд с плътно прилепващ се капак и поставете във фризер за 3 часа.