Яли ли сте някога свински котлет, който странно напомня на гумена обувка? Дори да се плува в сос или да се покрие с екзотична подправка, дъвченето на нещо, което се чувства като гума с молив, е незабравимо. Почти толкова лошо, колкото яденето на преварена свинска пържола, е усещането да ги сервирате на маса на невинни гости. Но имайте сърце, има една надеждна тайна за приготвянето на вашите свински пържоли, която ще ви даде увереност дори да позволите на съпруга си да ги хвърли на скара.
Проблемът
Докато готви свински котлет, се случват две неща, които го правят труден. Първо, той губи много влага (близо 20% от теглото си!) И протеините в месото се натрупват, образувайки плътна мрежа от мускулни влакна. Всеки дъвчащ свински котлет, който сте яли, е страдал от тези два естествени процеса.
Тайната
Саламурата е разтвор на вода и сол (и често няколко подправки), който парче месо се накисва за определен период от време. Поставяйки месото в саламура за няколко часа, саламурата частично разтваря микроскопичните части на месото, които се слепват, докато се готви, оставяйки месото допълнително крехко и му позволявайки да поеме 10% от теглото си в разтвора. Това помага да се противодейства на влагата, загубена в процеса на готвене, а също така помага на вкуса на подправките да проникне в месото. Казано по-просто, саламурата е отговорът на всички проблеми със свински котлет.
Методът
(прави 1 литра саламура)
Оставете 2 чаши вода да заврят в малка тенджера. Добавете ¼ чаша кошерна сол, 3 супени лъжици. захар или кафява захар и ароматите по ваш избор (плодове от хвойна, цели скилидки, пресен розмарин, пресен градински чай, прясна мащерка, смачкани скилидки чесън и др.). Разбъркайте, докато солта и захарта се разтворят напълно. Свалете от огъня и добавете 2 чаши много студена вода. Оставете саламурата да престои, докато се върне до стайна температура. Поставете месото в съд и го покрийте с охладен саламура (уверете се, че месото е покрито изцяло в саламурата). Охладете в хладилник за поне 6 часа и не повече от 22 часа. Извадете месото от саламурата и изхвърлете разтвора. Изплакнете обилно месото под течаща вода и ги подсушете с хартиени кърпи. Овкусете външната част на месото, преди да го приберете на скара.