Тайната №1 за по-високи бисквитиКредит: Гети ИмиджисТази статия първоначално се появи на MyRecipes
Преди няколко месеца имах смущаващо готвене. Поканих приятел на сладкарски готвач на вечеря и приготвях забавното си предястие: карамелизиран лук на Найджъл Слейтър, талегжио и мащерка тръпчив . Той използва замразено бутер тесто, така че докато карамелизирате този лук предварително, той е лесен като пай. Оставих бутер тестото да престои 25 минути, както предлага пакетът, и го набодах с вилица, като размазах разтопено масло върху него, така че кората да бъде хубава и златиста.
И моето бутер тесто не пуфтя за сладкарката. Беше изморително.
Оказва се, че направих абсолютно всичко погрешно. (И някои от вас вероятно са виждали това на километър, но въпреки че аз съм опитен готвач, аз съм все още работя върху моите котлети за печене .) Трик номер едно, за да разцъфнете бутер тестото или бисквитите, има голяма, бърза пукнатина на температурната промяна между самата сладкиш и фурната.
Свързани: Как да си направим сосивка с наденица
Посегнах към приятеля си Кели Фийлдс , готвач-собственик на Уила Жан в Ню Орлиънс, Луизиана, който потвърди грешката ми: Оставих тестото ми да се загрее твърде много, оставих го да седне и добавих разтопено масло към него. Вместо това, каза тя, трябваше да пъхна цялата черупка във фризера, преди да я сложа във фурната. И тогава тя ми каза нещо, което ми изненада: Тя известни бисквити - най-доброто, което съм имал - отидете направо от фризера във фурната. Те не стигат до стайна температура или дори седят в хладилника; те са твърди като скала, замръзнали, колкото може да бъде. Оказва се, че когато поставите изключително студено или замразено тесто във фурната, „водата в маслото се изпарява по-бързо“, каза Фийлдс. „Когато водата се изпарява, тя отива нагоре , като пара, така че тя взема цялата структура [на бисквитата] със себе си. '
Това е и причината повечето бисквити рецепти призив за поддържане на самото масло много студено при смесване. В полета & apos; рецепта , тя се охлажда и настъргва маслото си, така че то се разпределя бързо в тестото, без да се топи. Тя прави бисквитите си цял ден предварително, замразява ги върху тиган , и загрява друг тиган във фурната: бисквитите излизат от фризера, направо към пламтящия горещ тиган и право във фурната. Резултатът? Високи, прекрасни, нежни бисквити.
Гледайте: Как да направите перфектни бисквити с мътеница
Науката, казва ми тя, е подобна на тази, защо когато пече хляб, тя ще постави тесто за хляб със стайна температура върху предварително загрят камък за печене, след което ще изкара цялото нещо във фурната. С това бързо изпаряване на водата идва прекрасна кора срещу камъка. (Тези от вас, които правят тиган пиле може да разпознае техниката за получаване на чесън от предварително загрят тиган.)
Бързата техника на студено до горещо като начин за постигане на височина в печените изделия работи с „бутер тесто и всичко, което има масло или мазнина като повечето от разредите“, казва Фийлдс, въпреки че тя отбелязва, че бутер тесто, закупено в магазина съдържа и химически разредители. Що се отнася до моя тъжен тарт, трябваше да „взема онова бутер тесто, да направя всички стъпки, да направя тартата ви, да намажа краищата с масло и след това да хвърля тартата във фризера“. След като се охлади, трябваше да изхвърля пикантните си съставки и да го хвърля във фурната. Тя обясни, че във фризера кората ще се втвърди, но „когато се върне във фурната, тя ще бъде там, където трябва“. Значи инструкциите на моето бутер тесто да го оставя да престои половин час? Фалшив.
Какво друго можете да опитате да използвате тази техника? Fields прави цели пайове предварително, замразява ги, след което ги поставя във фурната. Същото е и с бисквитките, сладкишите, бутер тестото и „всякакъв вид датско тесто - всичко, в което има масло“.
В индустрия, все още донякъде обсебена от готвенето на храна в минута , Fields се кълне, че използва замразени бисквити, като ги държи внимателно увити в пластмаса, така че да не вземат вкусовете на нейното влизане. Ако искате да опитате техниката, но нямате цял ден, не се притеснявайте; дори 30 минути или час във фризера биха могли да променят ръста на бисквитата.
Когато се групирах до Fields, че я направих рецепта за бисквити с мътеница три пъти и - макар и вкусни всеки път, тъй като държах студените си съставки студени, а фурната ми гореща - те излизаха различно всеки път, тя се засмя, „Това е красотата на печенето. Ето защо хората го мразят, но аз го обичам. '
Алекс Ван Бюрен е писател на храни и пътешествия, живеещ в Бруклин, Ню Йорк, чиято работа се появи в Gourmet.com, Bon Appétit, Martha Stewart Living, Travel & Leisure, New York Magazine и Epicurious. Последвай я Twitter и Instagram @ алексванбурен
Тази история първоначално се появи MyRecipes