Прясно мътеницаКредит: Алисън МикшКогато мислите за класически южни напитки, какво ви идва на ум? Сладък чай ? Бърбън? Мътеница? Да, мътеница. Плътна, кремообразна и леко тръпчива мътеница подхранва и задоволява южняците от поколения на поколения, често когато нямаше какво да се яде освен парче еднодневна царевична питка. (Бихме натрошили този царевичен хляб в чаша мътеница.)
Въпреки това, мътеница, намерена в хранителните магазини днес, няма много общо с напитката от аграрните времена. По онова време „мътеница“ беше просто течността, която остана след избиването на маслото от прясна сметана. Тъй като нямаше хладилник и пестеливите домакини никога не изхвърляха нищо, тази течност беше оставена да стои навън. За да направят кратка работа по продължителен научен процес, естествените култури и бактерии (подобно на това, което се среща днес в киселото мляко и заквасената сметана), започнаха да се формират, удължавайки живота и променяйки състава на мътеница. Южняците харесаха тръпчивия вкус и естествено намериха начини да включат мътеница в готвенето си, включително онези ежедневни тигани със златен царевичен хляб.
Повечето мътеница, намерена в хранителните магазини днес, не е продукт на разбъркване, а се произвежда, когато мандрите добавят търговски култури към това, което по-старите южняци наричат „сладко мляко“. При мащабно производство на мляко цялата мазнина се отстранява от млякото, след което се добавя обратно в количества, които отговарят на индустриалните стандарти за мляко без мазнини, мляко с 2 процента мазнина или пълномаслено мляко. След това част от това мляко се използва за мътеница. Много независими млекопроизводители вярват, че този процес уврежда вкуса на мътеница и използват само пълномаслено мляко за производството на мътеница. Някои мандри дори правят крачка напред и комбинират старите начини на избиване с по-новия метод на култивиране.
Това, което някога е било основно в само селските кухни на провинцията; мътеница сега е призната като вълшебната съставка зад пухкавите палачинки с мътеница и сочното пиле. Мариновайте пилето в мътеница и ще получите хрупкаво пържено пиле, достойно за синя панделка на панаира. Тази колекция от най-добрите ни рецепти за мътеница ви дава над 30 начина да използвате мътеница в люспести бисквити, кремообразни панакоти и, разбира се, килограмови сладкиши.
Много готвачи обичат тръпчивия вкус и стават свидетели на магията зад мътеница. Ако не сте нови в тази група, ето няколко съвета, които трябва да запомните:
- Съдържанието на мазнини варира, така че прочетете внимателно етикетите; колкото по-високо е съдържанието на мазнини, толкова по-богата и кремообразна е мътеница.
- Потърсете мътеница, която има активни култури или живи култури; отново прочетете етикетите. Чаша мътеница с активни култури може да успокои разстроен стомах по същия начин, както може и порция кисело мляко.
- Пътениката ще се отдели и ще се разгради, когато се нагрее до почти кипене, така че се използва най-вече при печене или в студени супи, смутита и сладолед.
- Ако имате нужда от мътеница за бързане, но нямате под ръка, добавете 1 супена лъжица бял оцет или лимонов сок в течна мерителна чашка до достатъчно количество мляко, за да стане 1 чаша течност. Разбъркайте добре и оставете да престои 5 минути. Когато млякото се сгъсти, то е готово за употреба.