В похвала на Hushpuppies и барбекю

Миналия месец сложих динамичното дуо от hushpuppies и червен слав в горната част на моят списък с най-емблематичните регионални барбекю страни и оттогава си мисля за кученца. Славът се яде заедно с барбекю на много места - например сандвич със свинско месо в стил Мемфис, не би могъл да бъде пълен без него, но какавидите са много по-локализирани в Северна Каролина.

Hushpuppies започват като гарнитура за риба, като се сервират на големи пържени пържени риби в регион, простиращ се от Каролина до централната Флорида. До 40-те години те се превърнаха в основен ресторант с пържени морски дарове, които в Каролина често бяха наричани „рибни къщи“ или „рибни лагери“. Малко след Втората световна война ресторантьорите на барбекю в района на Пиемонт в Северна Каролина се възползваха от хрупкавите, пържени кълба и решиха, че и те биха отишли ​​доста добре с барбекюто.

Уорнър Стейми, легендарният готвач на барбекю, който е бил наставник на цяло поколение ресторантьори от Пиемонт, е приписван на популяризирането на каша като гарнитура, след като започна да ги сервира в ресторантите му .

„Баща ми беше страхотни приятели с момчето, което управляваше рибен лагер, наречен Friendly Road Inn тук, в Грийнсборо“, каза Кийт Стейми на Джон Т. Едж за книгата си Южен корем (2002). 'И аз съм сигурен, че той го е взел там.'

„Не бих казал, че баща ми е първият - добави Стейми, - но бих казал, че е един от първите.“ Наистина, „Барбекюто“ на Кенеди в Грийнсборо рекламира „Барбекю, кученца от яхния в Брансуик, слама и хашу“ през 1949 г., добри две години преди отварянето на Friendly Road Inn.

Независимо от това кой им е сервирал първи, след като Северна Каролиния взели проби за барбекю и кученца, комбинацията се разпространи бързо. До началото на 60-те години на миналия век хупи се сервираха във фурните за барбекю в целия Пиемонт на Северна Каролина - в Барбекю на Вик в Хай Пойнт и в Хърси в Бърлингтън, където продаваха малка тава за барбекю със слава и какави за 95 цента . Те си проправиха път на изток до Голдсборо, където до 1960 г. Адам Скот ги обслужваше в ресторанта за барбекю, който беше построил като пристройка към дома си.

В наши дни hushpuppy е почти универсален за барбекю ставите в частта на Пиемонт на щата, и те са доста често срещани и в източната част. Повечето рецепти са доста прости: основно тесто, направено от царевично брашно, яйце и мляко, което се оформя в сфери или продълговати пръсти и се пържи дълбоко в масло или гореща мазнина до златисто кафяво. Някои готвачи поставят мляно лук в тестото си, а наистина креативните може да разбъркат малко нарязани на кубчета халапеньо или цели царевични зърна. Повечето стави за барбекю обаче не се притесняват с такава фантазия.

Това, което се различава най-много от едно съединение до следващото, е размерът и формата на какавидите. В Център за барбекю в Лексингтън , те все още оформят тестото с царевично брашно на ръка, нарязват го с шпатула и го пускат в горещото масло на тънки, неправилни пръсти, които изпържват кафяво и хрупкаво. Точно в града, хрупкавите, тъмнокафяви качулки Лексингтън Барбекю са класически примери за цилиндричен стил, докато малко по на юг при Пригответе барбекю те са мънички кълба с големината на стрелкови топчета

Сферични, малки като голф топки, като тези, на които се сервират Каролина Bar-B-Q в Стейтсвил са една от най-често срещаните форми. Може би най-уникалните са тези, намерени в Неясна Bar-B-Q в Медисън , където получавате само едно мляко на чинията си. Но какво мръсно е! Тестото с царевично брашно се изстисква в стила на фунията с гореща маслена фуния и се оставя да се извие и да се сгъне в дълга, златистокафява качулка, която е идеално свежа отвън и дъвчаща в средата.

Може да няма ясен консенсус в Северна Каролина относно подходящия размер и форма на какавидите, но наистина има съгласие по този въпрос: нито една чиния или поднос с нарязано свинско барбекю не биха били пълни без тях.