Защо някои сирена се топят по-добре от други, според наукатаКредит: Снимка от Олга Милцова чрез Getty ImagesИма нещо напълно завладяващо в гледането на топенето на сиренето, тъй като то се превръща от солиден блок във вкусна, капеща глътка сирена доброта. Тази трансформация обаче не е магия. Причините защо някои сирена се топят по-добре от други всичко се основава на науката. И въпреки че е достатъчно лесно да се разтопи сирене, действително наука за топене на сирене е малко сложно и има малко фактори, които ще го направят определете дали едно сирене ще се разтопи или не . Но за да разберем най-добре как се топи сиренето и какви фактори влияят върху начина, по който се топи сиренето, първо трябва да разберете структурата на сиренето.
„Сиренето е предимно протеини, мазнини и вода“, обяснява Дейвид Монтгомъри, специалист по връзки и помощник координатор в Център за млечни изследвания в Мадисън, Уисконсин, добавяйки: „Можете да мислите за сиренето като за гъба“. Протеиновите нишки, известни също като казеин, образуват гъбестата част на гъбата, структурата, която придава формата на сиренето. Пропуските между нишките - или „дупките“ в тази пословична гъба за сирене, ако продължаваме с метафората на Монтгомъри - се запълват с мазнина и вода, другите две основни съставки в сиренето. Така че, когато едно сирене се нагрява, протеиновата структура се разгражда, освобождавайки мазнините и водата, и именно това кара сиренето да се топи.
'Така че със състава', казва Монтгомъри, 'в общ смисъл, сиренето с по-висока масленост и по-висока влажност има тенденция да се топи повече.' Това е така, защото колкото повече мазнини и вода има в сиренето, толкова по-слаба е протеиновата структура, 'така че има тенденция да се разгражда по-бързо.' Пример за това е сиренето Havarti или млада гауда. Той е с високо съдържание на мазнини и много влага и се топи като сън.
Киселинността на сиренето също ще окаже влияние върху това колко добре се топи. Сирена с неутрална киселинност, което означава 7,0 по скалата на pH или малко по-ниска, не са склонни да се топят. „Същото е и с наистина, наистина ниско рН сирене, толкова много киселина“, обяснява Монтгомъри, като за пример дава сирене фета и извара. „При много ниско рН - продължава той, - протеините са наистина, наистина плътно свързани помежду си,„ което означава, че структурата на протеина няма да се срути и да накара сиренето да се разпространи и разтопи. Ако търсите стопилка, искате сирене с рН точно между неутрално и кисело - между 5,0 и 5,5 по скалата. И сиренето моцарела, и сиренето чедър попадат в този диапазон, което е една от причините и двете сирена да се стопят толкова добре.
2df9c9338ea9cb36ecea00b5fc667a48.jpg Но само защото едно сирене се топи добре, не означава, че ще се разтегне - и между двата термина има съвсем реална научна разлика. Ако стопилката е способността на сиренето да се разстила в локва, разтягането е способността му да поддържа структурата си и да не се счупва, дори когато се раздели. Ако ви е трудно да си представите разликата, представете си a дръпнете сирене ; това се простира. И за да се разтегнете, щандовете с протеини трябва да бъдат възможно най-дълги. По този начин структурата на сиренето остава заедно, дори когато се прилага натиск в противоположни посоки.
Тук играе възрастта на сиренето. С остаряването на сиренето протеиновите нишки започват да се разграждат, което го прави по-малко вероятно да се разтегне. Вместо това сиренето ще щракне, докато го раздърпвате. Но отлежалото сирене все още може да се стопи добре. Монтгомъри дава пример със сирене чедър. Младото сирене чедър се топи и разтяга, тъй като има относително дълги протеинови нишки, средно ниво на рН и относително високи нива на мазнини и влага. Възрастното сирене чедър все още има същото ниво на рН и сравними нива на мазнини и влага - но протеиновите нишки са се разпаднали. Така че, когато го загреете, отлежалото сирене чедър пак ще се стопи. „Но тъй като вашите протеинови структури са се разпаднали, няма да се разтегнете“, обяснява Монтгомъри, за разлика от по-младото сирене чедър.
Разбира се, има изключения от всяко правило, особено в прекрасния свят на сиренето и понякога може да е трудно да се каже коя от характеристиките на сиренето ще замени останалите. Например, много латиноамерикански сирена имат високо съдържание на влага и мазнини, което ви кара да мислите, че те ще се стопят, но не, тъй като киселинността е твърде висока. Но като цяло влагата, съдържанието на мазнини и киселинността на сиренето ще определят колко добре се топи, а верността на протеиновата структура ще определи способността на сиренето да се разтяга.
Затова вземете това знание и експериментирайте с топенето на сирене - естествено в името на науката.
Тази история първоначално се появи Екстра хрупкаво