Джони е в БирмингамКредит: Мелина ХамърЗа тези от нас, които живеят на юг, знаем, че южната храна е много повече от пържено пиле и бисквити. В целия ни регион има различни култури за готвене, повлияни от поколения хора от всякакъв произход и достъп до различни ресурси. Помолихме петима писатели да се обединят с любимите си готвачи, за да изберат едно ястие, което представя кулинарните традиции в техния ъгъл на Юга. От Тексас до Вирджиния, ние изследваме пет плочи с усещане за място като Гумбо на Луизиана и Ниски провинциални скариди и грис . Всеки екип се задълбочава в историята, носталгията, сложността и красотата на всяка чиния и ви моли да споделите в техните традиции с рецепти, които почитат старите и въвеждат нови интерпретации.
В това издание писателят Шон Чавис изследва как афро-американската соул храна и гръцката кухня живеят в перфектна хармония в една чиния с „гръцки и трима“ готвачи Тим и Питър Хонцас и Алфреда Локет от Meemaw's в Мейкън, Джорджия.
Следващият път, когато сте в месо и три, отстъпете за момент и помислете за плексигласа над бюфета като за прозорец към културата на съвременния американски юг. Ще видите поколения семейства: дядовци и имигранти папозен . Ще видите влиянието на света. Може дори да погледнете трудолюбив ресторантьор в бъдеще, което е толкова ясно, колкото пръстените дим около главата му след двойна смяна: уверяващо, озадачаващо, разочароващо и повдигащо вежди наведнъж
Тим и Питър Хонцас са братовчеди - дядовците им бяха братя - и всеки от тях притежава ресторанти за месо и три в по-големия Бирмингам, Алабама. Питър е съсобственик Запад на Ники , дестинация на почти 60-годишния любител на храните от Южна Америка със зеленчукова чиния на легендарно ниво. Между трапезария с 450 места и бизнес за изнасяне, който е достатъчно оживен, за да гарантира отделна линия със система за продажба на билети, Niki's aston храни хиляди всеки ден.
Тим притежава Джони в Хоумвуд, на няколко мили. Той отвори Джони през 2012 г., възраждането на ресторанта, който дядо му, Джони Хонцополус, започна през 1956 г. и управляваше 38 години. Името, логото на ресторанта и много от елементите в менюто - включително краката на пържената жаба - са едни и същи, макар че идват с вдъхновен от Мисисипи сос за завръщане.
СВЪРЗАНИ: Любима в Северна Алабама: Бял сос за барбекю
И Западът на Ники, и Джони отразяват наследството на своите баби и дядовци гръцки имигранти в менютата си. Западът на Ники предлага редовно печено гръцко пиле и гръцка риба. При Джони Тим по-дълбоко използва своето наследство кефтеди . Кюфтета в гръцки стил, поднесени с дзадзики, до сувлаки , пиле, мариновано в оцет от червено вино и билки и поднесено с масло от лимон-тахан.
Нито един от двамата не вижда ролята на кефтеди в традицията за месо и три като необичайна. „Южната храна винаги е била по-креативна“, каза Питър. „Имате французи, имате индианско влияние, имате черно, бяло, имате хора от страната. Хората от селото готвят по-добре от всеки друг.
Разбира се, има френски в mac и сирене, които има във всяко меню с месо и три. Succotash, комбинацията от боб, царевица и тиква, е индиански. Менюто на Niki's a West включва креолски скариди и рибни филета. Тим си спомня време, когато Западът на Ники имаше енчилада и тамалес.
Ще опитате карибско и афро-американско влияние в MeeMaw's, a meat-and-three в Macon, Georgia. Алфреда Локет готви от семейни рецепти, които са на повече от 100 години, използвани от нейния прадядо, който е имал общ магазин и ресторант във Форсайт, Джорджия, и нейните баби и дядовци, които са продавали чаени сладки и бисквитки от общ магазин. Менюто й включва съвети от говеждо месо с ориз, волски опашки, почернена риба и скариди, както и вдъхновени от Карибите пилешки фрикасета.
Подобно на гръцкото имигрантско семейство Хонцополус две поколения по-рано, Локет използва своето наследство - и всичко, което знае, - за изграждане на бизнес, като включва цялото си семейство в него и вплъщава своето влияние в тъканта на южната кухня чрез месо и три. Съпругът й Ричард пуши месото за MeeMaw's, а дъщерите й помагат, когато малките мама-и-поп се опаковат. Тя пусна в менюто бърборене и коктейли, когато отвори за първи път преди две години - и сега не може да ги свали. - По-младите хора се влюбват в олтейлите. На 20 години нагоре. Просто съм изненадана от това колко млади хора ги ядат - каза тя. - Чатлингс, същото. Ядат го, обичат го. Преминавам поне седемдесет килограма изтръпване на седмица. Локет работи разнообразно в зависимост от сезоните и продуктите, които получава от своите братовчеди & apos; ферми.
Тим също така набавя съставки от близкия фермер Дуайт Хам, който понякога се появява пред ресторанта с камион с плоско легло, пълен със зелени яки, сгушен под стар одеял. „Моят фермер диктува нашите зеленчуци, което е красотата на тази дъска“, казва той. „Това е сезонно, така че в определени периоди от годината нямаме определени неща. Нямаме скуош през януари. Клиентите ми се разстройват понякога, когато нямаме нещо, но аз също съм много лоялен към конкретен фермер. '
Докато таблото за меню в Johnny's a е умишлено лесна за смяна дъска, в Niki's a West, таблото за меню е от вида, който виждате в някои стари южни църкви - черен фон с жлебове, които съдържат бели пластмасови букви и прозрачна стъклена врата отпред на кутията. Подходящо е, тъй като хората идват на Запад на Ники също толкова вярно, колкото и неделната служба.
'Ако извадя един зеленчук от менюто и кажа' Просто исках да опитам нещо различно, & apos; хората биха ме гледали така, сякаш съм луд! & apos; така че просто оставям същото - каза Питър. Веднъж той експериментира с улов на деня. „Всъщност преди две години си взех прясна скумрия, която хората вече не ядат! Ядат сомчета. ‘Какво се случи със сома? & Apos; Искаха да разберат какво се е случило със сома. ‘Ще се върне утре, не се притеснявайте!’ Apos; Те просто свикват с определени неща и очакват да е тук. Това е моята тълпа. '
Менюто на Запад на Ники изглежда се променя десетилетие в даден момент, а не защото се отдава на кулинарното творчество на Петър или на реколтата на земеделския производител. „Знаете, че е интересно, старото южно готвене е някак различно и е някак същото. Жабешки бутчета, закусвайки през нощта, това беше голямо в онези дни “, казва той. „Америка премина от пържола и омар до пилешки пръсти. По-рано в онези дни си получавал пържола и омар, чувствал си се като нещо. Сега дори възрастните искат пилешки пръсти. Какво стана? Искат пиле без костта! Те искат рибно филе вместо цели риби. По онова време това беше истинско популярно, цяло месо, цяла риба, цяла хапка. Гръцки кабари! Вече никой не иска да яде гръцки кабат. Някога кабобите бяха нещо голямо. Някога беше величие, знаете ли, още в дните. И сега никой не иска това. Сега хората се хранят различно. Така че трябва да вървиш с времето.
Другият вид промяна, която Питър и Тим виждат, може би е по-обезпокоителен, отколкото оплакването за бъдещето на месото и тройките: Пищното подозрение отпада през нощта, предполага Питър, поради дейности през нощта с деца и бързо хранене. През летните месеци, казва Петър, семействата идват най-вече в събота вечер, където обикновено са вечеряли по две или три нощи в седмицата.
Това вижда Алфреда Локет да се случва в Macon, Джорджия, с клиенти в MeeMaw's. „Намирам родители, които, въпреки че нямат време да готвят, влизат да вземат зеленчукови чинии и ги прибират вкъщи и хранят семействата си със себе си през седмицата.“
Вземането е бъдещето на месо-и-три? Може би. Храна с якички ще остане в соса по пътя към дома, посочи Тим. Братовчедите се шегуваха за бъдещето на месото и тримата, които влизат в комплекти за доставка на храна - което далеч не е объркано. Базираната в Атланта PeachDish, която предлага комплекти за доставка на ястия с южни рецепти и пресни съставки, получени от южните ферми, си сътрудничи с Home Grown, месо и три в Атланта, за да създаде храна за своите абонати.
Засега обаче ресторантьорите виждат бъдеще. Месото и тройките, колкото и да се променят през 21 век, все още предлагат избор и домашна кухня. „Причината, поради която тези ресторанти продължават, е, че дава на хората друга възможност“, каза Локет. „Не чукам бургера и бързата храна. Понякога искате това. Но това ви оставя гладни след няколко часа. Виждам как се осмеляват да се върнат към здравословна, по-здравословна храна. Чувам клиентите ми да казват: „Не мога да довърша чинията си. Ще го занеса вкъщи и ще го довърша. & Apos; Това е така, защото истинската храна е засищаща и засищаща. Когато ядете кръгово ястие, то остава с вас, защото е здравословно. '
За истинска гръцка и три плоча помолихме Тим Хонцас от Джони да сподели любимите си рецепти от колекцията си. Написани в неговия стил, тези рецепти може да не са като тези, които виждате в традиционните готварски книги или списания, но, не забравяйте, тази храна е свързана с готвенето с душата и интуицията ви, а не само с инструкции.
Джони месо
2 супени лъжици масло
½ чаша кайма лук
½ чаша целина на кубчета
4 скилидки чесън, смлени
1 супена лъжица сол
1 супена лъжица прясно смлян черен пипер
4 lbs. смляно говеждо месо
¼ чаша дижонска горчица
2 супени лъжици лют сос (използваме кристал.)
2 супени лъжици чили на прах
½ чаша ябълков сос
4 чаши маслени кръгли бисквити, смачкани
3 яйца, леко разбити
1 ¼ чаша Уорчестършир
1 (15 унция) може доматена супа
Разтопете масло в тиган. Кармелизирайте лука за около 10 минути. Добавете чесън, варете 5 минути, добавете целина и варете още 10 минути. Внимавайте много да не изгорите чесъна. Водата ще дойде от целината след около 5 минути, което ще помогне. Сега направете комплект. Добавете останалите съставки, с изключение на яйцето и натрошените бисквити, след което охладете напълно. В миксер разбийте месото и комплекта. Включете добре, след това постепенно добавете цели яйца едно по едно. Веднъж включени добавете натрошени крекери. Обичаме да оставяме нашите да седят през нощта, за да се „настроят“. Загребете във формички за мъфини от 6 унции, печете в предварително загрята фурна при 325 ° за 30 минути. Сервирайте с сос от барбекю на Анчо Чили от Анчо.
Джони Анчо Чили сос за барбекю
2 чаши кетчуп
1 чаша вода
½ чаша бял оцет
½ чаша кафява захар
½ чаша царевичен сироп
½ чаша мед
¼ чаша кленов сироп
2 супени лъжици широк прах от чили
1 чаена лъжичка лук на прах
1 чаена лъжичка суха горчица
Добавете всички съставки в тенджера със сос, оставете да къкри за 10 минути.
Spanakopita - фамилна рецепта на Хонцас за наслоен гювеч от спанак в гръцки стил
2 големи жълти лука, фино нарязани на кубчета
2 чаши зехтин екстра върджин
10 lbs. спанак
6 яйца
1 литър раздробено сирене фета
¼ чаша пресен лимонов сок
1кг. Атина марка фило тесто
Прясно смлян черен пипер
Кошерна сол
1 lb. несолено масло разтопено
Загрейте фурната до 325 °. Карамелизирайте лука в тиган със зехтин. Сол и черен пипер на вкус, след това охладете. Увяхнете спанака в ¼ чаша разтопено масло, грубо котлет и изцедете излишната вода. Разбийте яйцата и разбъркайте заедно със сиренето фета. Смесете смес от сирене фета със спанак и лук. Подправете на вкус. Намажете дъното на тиган с размер 17х12. Добавете 1 филолен лист, повторете процеса 12 пъти, като намажете всеки лист с масло. Добавете спаначена смес. Добавете останалия фил, като намазвате всеки лист, докато вървите. Охладете за 45 минути. Нарежете на квадратчета 2х2, преди да печете. Печете квадратчета за 1 час или до златисто кафяво.
- Колард Грийнс
- 2 lbs. нарязани зелени зелени ядки (да не се отстраняват.)
- 2 чаши нарязан на кубчета жълт лук
- ¼ паунда несолено масло
- 1 галон пилешко или зеленчуков запас
- 2 супени лъжици кошерна сол
- 2 супени лъжици сос Табаско
- 2 супени лъжици пюре от чесън
- 1 супена лъжица препечено и смляно семе от копър
Карамелизирайте лука в масло. Добавете чесън и гответе 5 минути. Добавете бульон и подправки, като разбъркате добре. Добавете яки, оставете да къкри, докато стъблата омекнат, около 1 час.
Канелено-кленово сладко картофено пюре
5 lbs. сладки картофи, белени, малки зарчета
1 чаша пълномаслено мляко
¼ паунда несолено масло
3 чаши чист кленов сироп
2 супени лъжици канела
1 супена лъжица кошерна сол
1 чаена лъжичка бял пипер
Запарете или сварете сладки картофи. Добавете всички останали съставки. Смесете добре.
Научете повече за регионалните южни ястия като Тексас & apos; Чили Кон Карне, Луизиана Гъмбо , Ниски скариди и грис , Апалашки царевичен хляб .